En restauration collective, la sauce au citron est un classique incontournable : économe, rapide, polyvalente. Cette recette privilégie les produits frais bruts, en ligne directe avec les obligations EGAlim (50% durables minimum, 20% bio). Le beurre BIO et le citron de circuits courts régionaux garantissent une traçabilité complète et une empreinte carbone maîtrisée. Parfait pour poissons blancs, œufs, légumes.
Sauce émulsionnée chaude (GEMRCN P6) conforme à tous les standards de sécurité alimentaire. Liaison chaude obligatoire : ≥63°C en service, refroidissement <2h si liaison froide. Coût portion optimisé : 50 g beurre BIO + 30 ml jus citron frais = ~0,35 €/portion. À intégrer dans rotation hebdomadaire poissons et œufs. [wprm-recipe id="699943"]
