La salade russe demeure un incontournable de la restauration collective : économe, nourrissante, bien acceptée des enfants et des usagers sociaux. En GEMRCN E3 (entrée/appétisseur), elle doit être revisitée selon EGAlim : produits frais bruts, circuits courts régionaux, mayonnaise maison ou bio certifiée. Cette fiche répond aux critères de développement durable et de réduction du gaspillage : valorisation intégrale des légumes, cuisson basse température, stockage optimisé.
La salade russe classifiée E3 reste l’une des plus-values pédagogiques en restauration scolaire : elle enseigne aux enfants le goût des légumes frais, l’importance des circuits courts et l’équilibre nutritionnel simple. Montage J en liaison froide, respect strict des chaînes +2/+4°C et gestion HACCP minutieuse garantissent sécurité alimentaire et qualité gustative. À servir prioritairement en saison printemps-automne pour optimiser coût et saveur.
Salade russe
Ingrédients
- Pommes de terre
- Carottes
- Petits pois frais
- 500 g Cornichons
- 1 kg Mayonnaise
- 100 pièce(s) Œufs durs
Instructions
- J-1 : sélectionner pommes de terre chair ferme et carottes bio/circuits courts. Peser : 2,5 kg pommes de terre, 1,5 kg carottes pour 100 couverts.
- Laver, brosser (conserver pelure fine, riche en fibres). Cuire à la vapeur à 85-90°C : pommes de terre 16-18 min (vérifier à la fourchette), carottes 12-14 min. Objectif : cuit mais ferme (ne pas surpasser).
- Refroidir immédiatement en chambre froide ventilée : passage +90°C → +10°C en 90 minutes max (HACCP critique). Tapisser plaques de papier cuisson, étaler sans superposition.
- Découper légumes en dés réguliers 8 mm (brunoise). Cuire 400g petits pois frais ou surgelés bio 3 min à l'eau bouillante salée (5g sel/L). Refroidir immédiatement en eau glacée.
- Préparer mayonnaise J-1 : 6 œufs fermiers AB, 750 ml huile tournesol bio, 30g moutarde bio, jus citron frais, sel fin 2g. Méthode au fouet ou émulsionneur (stabilité +48h à +3°C max). Conserver en bac hermétique.
- Hacher 300g cornichons bios de producteur local (ou équivalent volume), garder le jus séparé.
- Jour J (max 4h avant service) : combiner en bac inox 2kg légumes cuits froids + 150g petits pois + 100g cornichons + 1 L mayonnaise. Mélanger délicatement à la spatule (conservation +2/+4°C). Rectifier assaisonnement sel 3g/kg max (cornichons apportent déjà du salé).
- Ajouter 24 œufs durs tranchés finement au dernier moment (J pour présentation). Garnir persil frais ciselé.
- Service en plateau isotherme à +2/+4°C. Durée service : 2h maximum.
