La Salade Franc-Comtoise incarne la gastronomie régionale en restauration collective : produits robustes, saveurs marquées, structure nutritionnelle équilibrée (protéines saucisse + amidon pomme de terre + minéraux Comté). Recette GEMRCN E3 particulièrement adaptée aux établissements engagés en démarche bio et circuits courts. Producteurs locaux (Doubs, Jura) accessibles en coût compétitif si contractualisé sur 12 mois.
Cette recette consolide vos achats régionaux tout en respectant le cadre EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Maîtrise HACCP stricte sur la chaîne du froid et la cuisson saucisse. Déclinabilité allergènes et régimes (vegan, sans gluten) augmente la couverture de population accueillie. Rentabilité stable, marge satisfaisante, taux d’acceptabilité élevé (salade traditionnelle appréciée enfants + adultes).
Salade franc-comtoise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- Pommes de terre tièdes
- 2 kg Saucisse de morteau
- 1 kg Comté)
- Oignons rouges
- 400 ml Vinaigrette à l'huile de colza
Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur 18-20 min (cœur à 90-95°C), refroidissement rapide ≤+3°C en chambre froide 2h max. Stockage à +1+3°C. Jour J : découpe oignons, cuisson saucisse Morteau à 75°C (liaison chaude, durée 15 min), râpage Comté. Émulsion vinaigrette (colza bio, vinaigre, moutarde) juste avant service. Assembly 30 min max avant distribution. HACCP : contamination croisée (saucisse/végétal), température liaison chaude ≥63°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim : certifier pommes de terre biologiques (ECOCERT ou Demeter) auprès producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur. Saucisse Morteau AOP obligatoire (circuit court Doubs via grossiste régional Bio.Provence ou Distriborg). Comté AOP label France (minimum 70% du plat en valeur durabilité). Huile de colza bio Bourgogne ou Alsace. Estimation 65% produits durables, 45% bio. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé bio ou haricots rouges cuits. Alternative vegan : supprimer Comté, ajouter graines de courge toastées (3g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC enfants < 8 ans) : mixer partiellement pommes de terre + saucisse finement hachée, réduire chunks Comté en poudre râpée. Alternative végétarienne : Salade franc-comtoise au tofu fumé bio (110g tofu pour 100 couverts, marinade miso-colza 12h J-1). Alternative sans allergène (arachides/fruits secs) : supprimer Comté, enrichir avec betteraves cuites dés (80g/100cv). Variante bio 100% : tous produits EGAlim niveau 3, saucisse fermière Bourgogne.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 1.3g
