Name: Salade exotique aux agrumes
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 6 kg Tomates; 3 kg Pommes; 10 pièces Citron (jus et zeste); 100 g Ciboulette); 4 kg Agrumes variés (orange; 3 kg Pamplemousse

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Cette salade représente l’essence de la restauration collective durable : zéro intermédiaire industriel, 100% produits frais bruts. Tomates et pommes de saison achetées en circuit court, agrumes bio acidulant naturellement sans vinaigre. Préparation jour J, organisation optimisée HACCP, rendement excellent. Une vitrine de votre engagement EGAlim.

Salade classée E1 (entrée crudités simples) — section GEMRCN conforme. Coût portion compétitif grâce aux circuits courts. Idéale pour diversifier l’offre de crudités sans surcharger cuisine chaude. À décliner avec fruits de saison : cerises/abricots (été), raisin/kiwi (automne). Impactez positif auprès parents : démarche bio + local + zéro-déchet.

Salade exotique aux agrumes

Salade croquante 0% transformation, 100% brut. Tomates/pommes/agrumes bio de circuits courts, acidulée au jus citron frais et zeste. Préparation J-jour, tenue froide <4h. Conforme EGAlim 2022 : 65% durables.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

6 kg Tomates
3 kg Pommes
10 pièces Citron (jus et zeste)
100 g Ciboulette)
4 kg Agrumes variés (orange
3 kg Pamplemousse

Instructions

J-2/J-1 : Commander agrumes + tomates ≤48h avant service auprès producteur local/AMAP certifié bio. Critiquer densité sucre agrumes (brix ≥10). Stockage séparé : tomates +5 à +7°C (pas frigo <4°C : perte arômes), agrumes +8°C.
Jour J, 2h avant service : Laver tomates/pommes/agrumes eau froide filtrée. Éplucher tomates si peau épaisse (réserver peau = stock futur). Détailler tomates en quartiers réguliers (0,8cm). Éplucher pommes au dernier moment (antioxydant : jus citron immédiat).
Découper pommes en bâtonnets réguliers 0,8cm × 4cm. Lever suprêmes agrumes (orange/pamplemousse) : écarter chair + peau blanche, prélever quartiers sans membrane. Récupérer jus résiduel (ne rien jeter).
Ciseler ciboulette fraîche au couteau (jamais mixeur : oxydation). Zester citron bio à microplane : zeste vert = aromatique, blanc amer (rejeter).
Emulsionner jus citron frais (60ml/100cvt) + jus agrume (40ml/100cvt) + huile olive bio vierge extra (0,8L/100cvt) + sel fin 2g/100cvt. In extremis : mélanger fruits + vinaigrette froide (<+3°C) en bac gastro couvert 5 min avant dressage.
Dresser en assiette froide individuelle ou en bac de présentation (glaçons sous bac). Parsemer ciboulette + zeste citron. Contrôle température liaison froide : +2°C mini. Tenue max 4h froide.
Nettoyage : valoriser pelures tomates + membrane agrumes en bouillon maison (lendemain), pelures pommes en compost ou fourniture animale agricole.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès producteurs locaux/bio (AMAP, marchés gros régionaux). Vérifier agrément fournisseur EGAlim. J-1 : Réception + tri qualité agrumes/tomates à ≤+7°C. Contrôle densité brix agrumes (sucre). Stockage séparé selon type fruit. Jour J : Préparation 2h avant service max. Jus citron frais versé in extremis (prévention oxydation tomates). Tenue liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. HACCP : Température liaison froide relevée avant service (+2 à +3°C obligatoire). Durée conservation préparée : 4h max en bac gastro couvert sur glaçons.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits bio ou label (ECOCERT/AB). Tomates, pommes, agrumes issus AMAP locale ou producteur régional certifié. Citron bio impératif (traitement peau). Ciboulette fraîche fermier. Estimation valeur achat : 45% bio + 20% circuits courts = 65% durables (dépassement obligation 50%). Huile vinaigrette : huile d'olive bio AB vierge extra. Zeste agrumes : démarche zéro-déchet (valorisation parure).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée grossière pour enfants <4 ans (risque étouffement). Alternative végétarienne/vegan : Recette de base déjà 100% végétal. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène : N/A (fruits frais). Adaptation sans sucre : Réduire quantité pomme, privilégier agrumes amers (pamplemousse).