Cette salade de riz allie légèreté nutritionnelle, facilité d’organisation et conformité EGAlim stricte. Avec 600 repas/jour en collectif scolaire bio, je valide cette recette pour sa scalabilité, son faible coût matière et sa valorisation maximale de produits bruts régionaux. Riz complet ou semi-complet, agrumes frais AB, vinaigrette miel-moutarde locale : zéro déchet emballage, zéro additif, biodégradabilité des parures composées 100% matière organique.
Salade E3 GEMRCN : composition équilibrée légume cru + féculents + acidulant + matière grasse. Respect thermique liaison froide obligatoire (≤+3°C, 24h max). Traçabilité agrumes et riz bio à jour, fiche de suivi HACCP validée. Coût portions : 1,80–2,20 € HT selon saisonnalité et circuits approvisionnement locaux.
Salade de riz aux agrumes
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 8 kg Riz
- Suprêmes d'oranges et de pamplemousses roses
- Herbes fraîches (menthe
- Persil frais
- Vinaigrette miel-moutarde
Instructions
- J-1 — Trempage riz : rincer 3 kg riz complet AB eau froide (2 min), tremper 30 min à T° ambiante. Égoutter.
- J-1 — Cuisson : eau froide + sel 25g, porter à 80°C, maintenir 18 min couvert. Vérifier cuisson à cœur (grain tendre, pas écrasé).
- J-1 — Refroidissement HACCP : verser sur plaque perforée air libre 10 min, puis refroidissement accéléré ventilé (T° +63→+10°C en <1h30). Stocker conteneur alimentaire hermétique +3°C max 24h.
- J-1 — Vinaigrette : émulsionner miel 100g + moutarde AB 60g + vinaigre blanc 80ml + huile olive vierge extra Bio 500ml. Fouet manuel ou thermomix basse vitesse (éviter oxydation). Stocker bocal verre +3°C.
- Jour J — Suprémage : 8 oranges + 4 pamplemousses roses frais AB. Avec couteau office affûté, retirer peau blanche, lever suprêmes entre cloisons. Récupérer jus moelleux (ajout vinaigrette).
- Jour J — Herbes : ciselade mains (pas mixer) : 30g persil plat frais + 15g menthe fraîche. Mélange à cru, 2h avant service maximum pour préserver volatiles aromatiques.
- Jour J — Assemblage : 2h avant service, mélanger 3 kg riz refroidi + 1,2 kg suprêmes agrumes + 45g herbes fraîches + 500ml vinaigrette. Repos +3°C 2h. Dresser cuillère à café, assiette froide.
- Vérification HACCP fin : température cœur assiette ≤+8°C à la livraison en self. Traçabilité tous fournisseurs bio documentée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson du riz à l'eau froide (80°C, 18 min) après trempage 30 min à T° ambiante. Refroidissement rapide ≤+10°C en < 1h30. Stockage +3°C max 24h. Jour J : suprémage agrumes à cru (J-1 possible, stockage sous film +3°C), vinaigrette en liaison froide ≤+3°C. Mélange final 2h avant service. HACCP : riz cuit manipulé en zone froide, outils désinfectés, agrumes frais traçabilité producteur.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés. riz complet ou semi-complet Bio (ECOCERT ou AB) recommandé (10-15% du coût matière). Agrumes Bio AB ou ECOCERT (circuit court régional privilégié : vergers Provence-Côte d'Azur, AMAP locale). Miel local apiculteur certifié (5%). Moutarde BIO à l'ancienne (3%). Huile d'olive vierge extra Bio (3%). Herbes fraîches : maraîcher bio local ou cueillette sauvage validée. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux possibles. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, HQE restauration.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivités enfance/personnes âgées) : riz très tendre, agrumes en petits dés fines, vinaigrette liée légère gelée. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base déjà 100% végétale. Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalent AB certifié. Sans allergène (moutarde) : vinaigrette miel-jus de citron frais à la place. Option protéine ajoutée : lentilles corail cuites, pois chiches rôtis, ou tofu mariné pour version protéinée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.9gSucre: 8.2g
