La salade composée riz-thon-maïs figure parmi les grands classiques de la restauration collective équilibrée. Recette GEMRCN E3 (féculents + protéines marines), elle s’inscrit naturellement dans un projet EGAlim ambitieux grâce à la facilité d’approvisionnement bio et circuits courts. Préparation en liaison froide sécurisée (+3°C), elle permet une fabrication décalée et une optimisation du service. Ses déclinaisons végétales et sans allergènes la rendent inclusive pour tous les convives.
Cette recette fonde sa robustesse sur des produits bruts simples et des process maîtrisés (refroidissement riz critique, service frais). En privilégiant riz bio, thon MSC et légumes circuits courts, vous franchissez aisément 65-75% produits durables. À la Chênaie, nous en servions 2 fois/mois en rotation, toujours reçue positivement. Rentable, traçable, flexible : l’incontournable du printemps-été.
Salade de riz au thon et maïs
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 58 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Riz
- Thon au naturel
- Maïs
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Concombres
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz à la vapeur douce (63-75°C cœur) J-1 soir, refroidir rapidement à +10°C en < 2h en bac GN perforé. Conserver à +3°C maximum. Égoutter le thon au naturel J-1, vérifier l'étiquetage bio/MSC. Tailler légumes frais le matin même (J0, max 4h avant service) pour préserver nutriments et texture. Assembler 30 min avant service uniquement. HACCP : point critique = refroidissement du riz (thermomètre cœur obligatoire). Conservation riz cuit +3°C : max 72h. Thon ouvert : consommer immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz complet ou demi-complet bio recommandé (label AB ou équivalent). Thon certifié MSC ou issu de pêche responsable (bonus écolabel). Tomates, concombres, maïs : 100% bio de préférence, circuits courts (AMAP locale, marché régional, producteur validé). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou Label Rouge. Citron bio local si production régionale (sinon bio import réglementé). Estimation : 65-75% produits bio/durables en valeur, dépassant l'obligation 50%/20%. Alternative végétale : remplacer thon par pois chiches rôtis à l'huile d'olive + graines de tournesol bio (même profil protéiné).
Déclinaisons : Texture modifiée (texture easy) : riz très tendre, légumes coupés fins (3-4 mm), thon effieuillé fin. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + graines de courge, même structure. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB (riz, thon, maïs, tomate, concombre). Sans allergène crustacés : remplacer thon par œuf dur bio ou poulet fermier rôti local. Riz blanc vs complet : adapter cuisson +3 min pour complet. Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 12.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
