Cette salade de riz correspond au secteur E3 (plats composés froids) et s’inscrit dans une démarche de développement durable : produits frais, circuits courts, zéro additif. Elle satisfait l’obligation EGAlim avec riz bio et saumon certifié (ASC ou bio). Cuisson basse température du riz (80°C à cœur), liaison froide stricte, elle garantit qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire en restauration collective.
Respect GEMRCN E3 : crudités + féculents + protéines animales fumées. Gestion optimale des portions : 150g riz cuit = 50g brut par convive (ratio 1/3). Traçabilité simplifiée si fournisseurs locaux AMAP référencés. Coût portions maîtrisé en achetant saumon fumé entier plutôt qu’en portions. Valorisable en menu enfants ou seniors (texture douce, digestion facile).
Salade de riz au saumon fumé et à l'aneth
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Riz long grain
- 1.5 kg Saumon fumé
- 2 kg Concombres
- 100 g Aneth frais
- Vinaigrette au citron
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz J-1, refroidir rapidement à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Dresser J (Jour J) à +12°C max (matière froide). Aneth frais et concombre à intégrer 1h avant service. Saumon fumé ajouté à la dernière minute (oxydation). Point HACCP critique : température de liaison froide vérifiée à cœur (thermomètre) avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Riz long grain bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié). Saumon fumé bio ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) certifié — respecte l'obligation 20% bio en valeur d'achat. Aneth et concombre issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive vierge bio pour vinaigrette. Absence d'additifs ou conservateurs artificiels. % bio estimé : 70-80% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé pour régime mâché (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis et citron confit. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène saumon : légumineuses fumées (lentilles corail) ou œuf dur émietté. Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 0.5gSucre: 0.6g
