Salade de poule E3 (GEMRCN) : protéine brute, appétence garantie, coût portion maîtrisé. Cette recette symbolise notre engagement restauration durable : produits frais fermiers, circuit court régional, zéro additif.
Préparation en deux temps (cuisson J-1, montage Jour J) assure fraîcheur gustative et conformité HACCP. Mayonnaise maison traçabilité totale. Déclinable végétarienne pour menus inclusifs.
Référence collectivités bio certifiées EGAlim et établissements demandeurs de recettes identitaires fortes.
Salade classique incontournable, elle satisfait obligation protéines E3 tout en valorisant producteurs locaux et circuits courts. Coût stabilisé (achat poule entière, parures en stock froid), gaspillage zéro.
Adaptation texture (mixée dysphagie), alternative vegan (tempeh + mayo aquafaba) et végétarienne (pois chiches) élargissent audience sans modification recette mère.
Conforme GEMRCN E3, labellisable ECOCERT niveau 3 restauration collective. Impact carbone négatif (produit km-0, saisonnalité). Recommandée pour plans transition EGAlim 2024–2025.
Salade de poule
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Poule cuite
- 600 g Mayonnaise maison
- Céleri-branche
- Cornichons
- 50 pièces Œufs durs
- Estragon
Organisation : J-1 : Cuisson poule bio fermière 2h à 65°C cœur (liaison chaude). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C. J jour : Préparation mise en salade 30 min avant service. Mayonnaise maison garantit traçabilité et absence d'additifs. Conservation salade montée max 4h à +3°C. HACCP : Séparation poule/crudités jusqu'au dernier moment. Œufs durs cuits 8 min, refroidis immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poule bio fermière ECOCERT (circuit court recommandé région PACA). Mayonnaise maison sur base huile bio. Œufs fermiers plein air certifiés (40% bio en valeur). Céleri et cornichons bio locaux AMAP prioritaire. Estragon frais producteur. Objectif : 85% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative : Mayonnaise vegan (aquafaba) pour restriction allergène ou vegan.
Déclinaisons : Texture mixée pour dysphagie (broyat poule + mayonnaise onctueux). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + tempeh poêlé (protéines 12g). Variante vegan : Tofu nature bio + mayonnaise aquafaba. Sans œuf : Suppression œufs durs, compensation par protéines végétales (pois chiches grillés). Sans moutarde : Mayonnaise citron seul. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.38mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
