Name: Salade de pommes de terre aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2400 g Pommes de terre à chair ferme; Olives noires dénoyautées; 200 g Oignons rouges; 2 bouquets Persil plat; Origan; 400 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron

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Plat d’accompagnement incontournable en restauration collective, cette salade de pommes de terre aux olives respecte les standards GEMRCN E3 (légume cuit en garniture). 100% matières premières brutes, zéro semi-industriel : un classique accessible que les enfants et les adultes apprécient. Préparation adaptée aux contraintes de chaîne froide et aux économies d’énergie par cuisson basse température.

Cette recette incarne notre philosophie : simplicité, qualité nutritionnelle, traçabilité. Conforme EGAlim, elle valorise les circuits courts locaux et réduit drastiquement les coûts de transformation. Un modèle de cohérence entre rentabilité et engagement durable, classé E3 pour sa qualité légumière.

Salade de pommes de terre aux olives

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

2400 g Pommes de terre à chair ferme
Olives noires dénoyautées
200 g Oignons rouges
2 bouquets Persil plat
Origan
400 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron

Instructions

Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Monalisa, Charlotte, Nicola) en circuit court. Peser 2,4 kg pour 100 couverts.
Cuisson homogène eau frémissante 18-20 min (cœur +90-95°C), test fourchette. Égouttage immédiat.
Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h : étalage sur plateau perforé +18°C ou bac eau froide. Stockage +3°C hermétique J-1.
Émincé oignons rouges bio 5 min avant service (évite oxydation). Hachage persil plat frais à la commande.
Assemblage jour J : pommes de terre (10°C min), olives noires dénoyautées 300g (120g/100cvts), oignons, herbes fraîches.
Vinaigrette : 600 ml huile d'olive vierge extra bio + 200 ml jus citron frais + origan séché (5g) + sel 2g. Versement 30 min avant service ≤+18°C max.
Service : température 12-15°C, portion 200g. Respect chaîne froide +3°C jusqu'à distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à cœur tendre (90-95°C cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation +3°C maximum en bac hermétique. Jour J : assemblage à +18°C maximum 2h avant service, verser vinaigrette 30 min avant de servir. HACCP : cuisson homogène, refroidissement contrôlé, respect chaîne froide +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (E3). Recommandation : olives bio ECOCERT ou AOP, huile d'olive vierge extra bio label AB, pommes de terre locales circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation 80% bio en valeur. Alternative végétarienne naturelle. Zéro déchet : pelures valorisées en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées légèrement pour seniors. Alternative végétarienne : ajout pois chiches rôtis ou feta bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : olives remplacées par cornichons bio si nécessaire (adapter acidité).