Cette salade de pommes de terre est un incontournable de la restauration collective : économique, nutritive, populaire auprès des enfants et des adultes. Préparée en vapeur pour préserver l’intégrité nutritionnelle et les saveurs, elle répond aux exigences EGAlim (pommes de terre bio privilégiées, circuit court régional). Scalable à 600+ couverts/jour en J-1 + dressage froid le matin : pas de stress thermique en cuisine chaude.
Classée en section E3 (crudités et féculents froids), cette recette maîtrise les risques HACCP en liaison froide (+3°C, 24h max). Jambon bio ou Label Rouge obligatoire pour atteindre les 20% de produits bio en valeur d’achat EGAlim. Déclinable en version végétarienne tofu/pois chiches pour respecter l’inclusivité alimentaire. Rentabilité confirmée : <0,35€ HT/portion en approvisionnement bio local. [wprm-recipe id="695923"]
