Name: Salade de pommes de terre américaine (Potato Salad)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 225 min
Ingredients: Pommes de terre; 800 g Mayonnaise; 800 g Céleri râpé; Oignons; Œufs durs; 100 g Moutarde; Relish

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La Potato Salad est un incontournable des services de restauration collective : économe, rassasiant, apprécié de tous les âges. En restauration scolaire, c’est un allié de l’EGAlim grâce aux produits bruts et locaux. Cette recette bannit les préparations industrielles (mayonnaise stabilisée, œufs pasteurisés) au profit d’une fabrication 100% maison, à cuisson douce, réduisant ainsi le gaspillage énergétique et valorisant les circuits courts régionaux.

Cette salade répond strictement à la section E3 (composants crus) et justifie l’investissement en produits de qualité supérieure par sa conservation longue (+3°C, 48h max) et sa polyvalence (entrée, accompagnement, pique-nique). Coût portion maîtrisé grâce aux achats groupés auprès de producteurs locaux. Recommandée en alternative végétarienne systématique et en support pédagogique agriculture biologique auprès des équipes.

Salade de pommes de terre américaine (Potato Salad)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Pommes de terre
800 g Mayonnaise
800 g Céleri râpé
Oignons
Œufs durs
100 g Moutarde
Relish

Instructions

Cuire pommes de terre épluchées, coupées en dés 15 mm à l'eau salée (5g/L) à +100°C pendant 18-20 min (cœur +95°C). Vérifier texture (ferme, légèrement fondante).
Cuire œufs à +100°C pendant 10 min (coque dure régulière). Refroidir immédiatement 5 min en bain glaçé. Écaler délicatement.
Refroidir pommes de terre et œufs en bac à +3°C en <2h (ventilation air froid recommandée, jamais congélateur).
Émincer fin céleri et oignons frais. Blanchir oignons 2 min si saveur trop prononcée (enfants sensibles). Égoutter.
Préparer mayonnaise : fouetter 6 jaunes d'œuf BIO (frais, T° +18°C) + moutarde BIO (50g) + sel réduit (3g), puis émulsionner lentement huile BIO (800 ml) en 8-10 min. Acidifier vinaigre blanc ou jus citron frais (50 ml).
Assembler dans bac GN 1/1 : pommes de terre + mayonnaise (480 ml pour 100 cvts) + céleri + oignons + relish maison (concombre lacto-fermenté, 200g) ou alternative industrielle BIO. Mélanger délicatement à la spatule.
Repos obligatoire à +3°C ≥180 min. Vérifier T° de liaison froide 2h avant service (+3°C ±1°C). Couvrir film alimentaire.
Présentation : Œufs entiers en décor sur le dressage (si présentation soin). Portion 200g à la louche. Garniture persil frais BIO optionnelle.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuire pommes de terre et œufs à +100°C pendant 20 min (cœur +95°C mini). Refroidir immédiatement à +10°C en <2h (bain glaçé recommandé). Conserver à +3°C max en barquette hermétique. Préparer vinaigrette le jour même (moutarde, relish BIO). Assemblage J-1 ou jour J max 2h avant service pour limiter oxydation. Vérifier T° de liaison froide à +3°C ±1°C à 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP ou Label Rouge régional (Provence-Côte d'Azur). Œufs BIO certifiés AB obligatoires (poules élevées en plein air). Mayonnaise : utiliser base œuf frais BIO + huile BIO pressée froid (Ecocert Excellence). Céleri et oignons en circuit court (AMAP locale ou marché de gros). Moutarde BIO française. Relish : proposer alternative maison (concombre BIO lacto-fermenté) plutôt que produit industriel. Estimation 45% produits durables, 25% BIO en valeur d'achat (dépasse seuil EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées grossièrement (enfants en difficulté de mastication). Alternative végétarienne : excellente en l'état, ajouter tofu mariné ou pois chiches pour protéine. Variante bio : tous ingrédients AB (surcoût +15% max). Adaptation sans allergène : œufs → mayonnaise aquafaba BIO (pois chiches) ; moutarde allergène → moutarde douce ou sans moutarde.