Cette salade de produits de la mer s’impose comme un plat complet équilibré en restauration collective, particulièrement apprécié de mars à septembre. Elle combine protéines de haute valeur biologique (saumon fumé, crevettes, œufs) et crudités de saison (tomates cerises, concombre), répondant parfaitement à la classification GEMRCN E3 (crudités de légumes). Les produits de la mer apportent des oméga-3 EPA et DHA essentiels, la vitamine D du saumon et l’iode des crustacés, tandis que les légumes frais garantissent fibres et vitamines C. En sourçant saumon Label Rouge ou MSC, crevettes de pêche durable et légumes bio locaux (AMAP, MIN régionaux), cette recette atteint aisément 65% de produits durables EGAlim et valorise les circuits courts méditerranéens.
Cette salade océane constitue un plat complet nutritionnellement dense, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective moderne. Respectant la classification GEMRCN E3 avec apport protéique élevé (≥18g/portion) et richesse en oméga-3, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste par le sourcing de produits MSC, Label Rouge et bio. Déclinable en version 100% végétale (tofu fumé, légumineuses) ou avec poissons locaux pochés selon arrivages (dorade, bar de Méditerranée), elle offre une grande souplesse d’adaptation saisonnière. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade de poissons et fruits de mer
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1.5 kg Saumon fumé
- 1 kg Crevettes cuites
- 800 g Surimi
- Salade verte
- 3 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 2 kg Avocat
- Œufs durs
- 500 g Mayonnaise
- Citron
- 100 g Ciboulette)
Organisation : J-1 : cuisson des œufs durs à 85°C pendant 12 minutes pour économie d'énergie (basse température), refroidissement rapide de +65°C à +10°C en moins de 2h, conservation à ≤+3°C. Lavage et décontamination des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). J : préparation maximum 2h avant service. Décortiquer les crevettes, vérifier qu'elles sont maintenues à ≤+3°C. Montage final en chambre froide ou sous 15°C. Température de service : ≤+10°C, maintien au froid jusqu'au dernier moment. Plat témoin obligatoire (80g, conservation 5 jours à ≤+3°C). Point HACCP critique : respect strict de la chaîne du froid, décongélation éventuelle des crevettes à 0-+3°C si surgelées.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : saumon fumé AB ou Label Rouge (fumeries françaises, priorité saumon d'Écosse MSC ou AB norvégien), crevettes MSC ou AB (privilégier crevettes françaises de Madagascar ou pêche locale méditerranéenne selon arrivage). Remplacer le surimi industriel par du vrai poisson : émietté de lieu noir MSC ou cabillaud Label Rouge cuit vapeur (circuits courts criées de Méditerranée : Sète, Port-de-Bouc). Œufs plein air ou bio obligatoires (filière locale PACA). Salade, tomates cerises, concombre : 100% bio et circuits courts (AMAP, MIN de Nice ou Avignon, saison avril-octobre pour tomates et concombre). Avocat : commerce équitable Max Havelaar ou AB. Mayonnaise maison à base d'huile de colza bio française (Oléor, Emile Noël). Estimation : 65% bio en valeur, 85% produits durables. Alternative fraîche : filets de dorade ou bar de Méditerranée pochés 3 min à 80°C (pêche locale criées PACA).
Déclinaisons : Version texture mixée lisse (GEMRCN adaptée) : mixer tous ingrédients avec mayonnaise et fumet de poisson, gélification agar-agar 0,8%, moulage individuel. Alternative végétarienne complète : remplacer tous les produits de la mer par tofu fumé bio (200g/100cvts), fèves fraîches cuites (1,5kg), pois chiches rôtis (800g), graines de chanvre décortiquées (200g), algue nori ciselée pour rappel iodé. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB disponibles en filières françaises. Sans œuf : remplacer œufs durs par artichauts violets poivrade (Provence, saison mars-mai) ou asperges vertes locales. Option circuits courts maximale : truite fumée des Alpes-Maritimes (remplacement saumon), moules de Méditerranée cuites (remplacement crevettes). Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
