Cette salade César revisitée incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : produits frais et bruts, circuit court assumé, réduction des ultratransformés. Pâtes complètes bio, poulet fermier label rouge, romaine locale ou AMAP : chaque ingrédient compté, tracé, durable. Sauce fraîche maison (sans conservateurs), cuisson maîtrisée HACCP, montage jour J garantissant fraîcheur et minéralité. Coût maîtrisé, acceptabilité testée auprès des enfants et ados.
Cette recette répond pleinement à la section E3 (plats protéinés équilibrés) et dépasse la conformité EGAlim : 65% bio en valeur, zéro surcoûts majeurs, alternative végétarienne facile (pois chiches rôtis). Mise en place simplifiée, HACCP transparent, gestion des allergènes maîtrisée. À décliner aussi en version vegan (sauce levure-citron) pour diversifier offre inclusive. Suivi coût-qualité-satisfaction : 4,2€/portion en bio fermier local.
Salade de pâtes façon César
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 5 kg Pâtes
- 3 kg Poulet grillé
- Salade romaine
- 800 g Croûtons
- 800 g Parmesan
- 800 ml Sauce césar (anchois
- Moutarde
- 100 g Ail
- Citron
Organisation : J-2 : Commander poulet fermier label rouge, salade romaine bio locale, anchois bio. J-1 : Préparer sauce César (anchois dessalés, œuf pasteurisé, moutarde bio, citron frais) à +3°C max. Cuire pâtes complètes bio, refroidir en <2h. Jour J : Griller poulet à 75°C cœur (vérifier thermomètre), assembler en liaison froide à +3°C. Croûtons pain complet grillé à sec, sans matière grasse ajoutée. Conservation sauce +3°C : 48h max. Pâtes cuites : 72h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes complètes bio 100%, poulet fermier label rouge (durabilité), salade romaine AMAP locale ou marché gros régional, œuf fermier code 0 ou 1, parmesan AOP. % estimé : 65% bio en valeur. Anchois : vérifier sourcing durable (MSC ou équivalent). Alternative circuits courts : Producteur local poulet fermier, maraîcher AMAP salade, œufs fermiers locaux.
Déclinaisons : Végétarienne : Remplacer poulet grillé par pois chiches rôtis bio ou fromage blanc fermier. Végane : Sauce César sans œuf ni parmesan, utiliser levure maltée, jus citron, miso blanc bio. Sans gluten : Pâtes sans gluten bio. Texture modifiée : Hacher fins pâtes et légumes pour dysphagie. Bio totale : Tous les composants certifiés bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g
