Classique incontournable de la restauration collective, la salade niçoise offre un excellent rapport nutritionnel et une flexibilité remarquable pour les contraintes EGAlim. Base de pâtes brutes (AB recommandé), légumes frais de saison bio locaux, protéines animales durables (thon MSC, œufs fermiers) ou végétales (variante pois chiches). Cette recette répond naturellement aux 50% de produits durables (dont 20% bio) en valeur d’achat.
Recette GEMRCN E3 validée : apports énergétiques équilibrés, fibre (pâtes complètes possible), oméga-3 (thon/anchois), calcium (œufs). Excellente tenue en liaison froide J-1/J, permet rationalisation main-d’œuvre. Déclinaison végétarienne obligatoire : substituez thon par pois chiches bio rôtis ou tofu fumé, maintenez apport protéique équivalent. À proposer systématiquement en menu de printemps-été.
Salade de pâtes à la niçoise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 5 kg Pâtes
- 2 kg Thon
- Haricots verts)
- 2 kg Tomates
- Œufs durs
- 800 g Olives noires
- Anchois
- Câpres
- 1 L Vinaigrette
Organisation : J-1 : cuisson des œufs et haricots verts (refroidissement immédiat à +3°C, conservation ≤+3°C). Cuisson des pâtes J-1 en fin d'après-midi ou J (refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation chaude). J : assemblage final à +3°C max, service immédiat ou stockage ≤+3°C. HACCP : séparation des zones crues/cuites, hygiène des mains, respect chaîne du froid pour thon et anchois.
EGAlim : Conformité EGAlim : recommandé AOCN pour huile d'olive (circuits courts méditerranéens), AB pour pâtes complètes (producteurs locaux), haricots verts et tomates bio locales (AMAP printemps-automne). Thon : privilégier label MSC Pêche durable. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat (pâtes bio, légumes locaux, huile AOP). Alternative végétarienne : remplacer thon + anchois par pois chiches grillés bio + fromage blanc ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (patients dysphagie), légumes en petits dés réguliers. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis bio + œufs (maintien protéines). Variante bio : certifier 100% ingrédients AB (pâtes, œufs élevage plein air, haricots verts). Adaptation sans allergène : suppression anchois/câpres, remplacer par olives dénoyautées + citron frais. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 7.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 3.5gSucre: 2g
