Plat E3 incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : salade de flageolets à la vinaigrette moutardée. Légumineuse de référence pour l’équilibre protéique sans surcoût, production massifiable, conservation longue en chaîne froide. Recette conforme aux normes GEMRCN (groupe E légumes secs/alternatives), EGAlim bio et circuits courts : ingrédients bruts 100% valorisables, zéro transformation industrielle. Cuisson basse température implicite (flageolets déjà cuits ou achat précuit).
Rentabilité garantie pour 600+ couverts/jour : coût matière ultra-compétitif, main-d’œuvre minimale (émincage-hachage semi-mécanisable), rendement 100%. Conforme GEMRCN E3 et EGAlim : labelliser AB sur flageolets et huile olive pour valoriser auprès des parents. Alternative parfaite aux pâtes en restauration durable : meilleure satiété, IG bas, engagement développement durable visible.
Salade de flageolets à la vinaigrette moutardée
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 6 kg Flageolets cuits
- 400 g Échalotes émincées
- 150 g Persil plat
- 50 g g Moutarde de dijon
- Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de vin
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des flageolets en J-2 ou achat en boîte conserve bio labellisée. Émincage échalotes et hachage persil en J-1 (conservation 12h à +3°C). Préparation vinaigrette moutardée en J-1 (conservation 24h à +3°C). Assemblage final 30 min avant service (J). HACCP : liaison froide constante ≤+3°C jusqu'à 2h avant service. Vérification fraîcheur flageolets et herbes aromatiques. Température de service : 8-12°C (réfrigération jusqu'au dernier moment).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% flageolets bio ECOCERT ou équivalent (label AB recommandé). Échalotes et persil issus de circuits courts régionaux ou AMAP locale. Moutarde de Dijon classique (non-bio compatible). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP (ex : AOC Provence). Vinaigre de vin bio recommandé. Valorisation optimale : produit fini = 100% ingrédients valorisés, zéro déchet. Coût bio estimé : 85-90% du coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flageolets en purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB. Adaptation sans allergène : moutarde remplacée par vinaigre blanc renforcé + sel, ail émincé (pas de traces moutarde en fabrication partagée). Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 120mgFibre: 4.1gSucre: 0.8g
