Cette salade segment E1 incarne les valeurs de la restauration durable : 85% produits bio, 100% circuits courts régionaux (AMAP, marché gros, producteur fermier). Les figues fraîches locales apportent sucre naturel et saisonnalité ; le chèvre fermier offre proteines nobles et texture signature. Zéro additif, zéro emballage inutile, HACCP maîtrisé, coût portion accessible (€€ en bio premium).
Conforme EGAlim 2022 (50% produits durables + 20% bio en valeur d’achat = ✓ 85% bio ici). Classement GEMRCN E1 validé. Production optimisée J-1/Jour J, économe en matière grasse cuisson, valorisation complète des parures (figues écart = coulis dessert). Recommandée pour cantines engagées dans transition bio, ECOCERT Excellence, ou label Plateau Durable.
Salade de figues au chèvre chaud et noix
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Figues fraîches
- 2 kg Fromage de chèvre chaud
- 800 g Noix
- 250 ml Vinaigre balsamique
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteur local (AMAP/marché gros régional). Nettoyage salade verte bio, stockage ≤+3°C 24h max. Égouttage complet J-1 soir. Noix décortiquées J-1, conservation hermétique. J-0 : Émulsion vinaigrette balsamique (huile olive bio + vinaigre balsamique) à +15°C max. Jour J : Mise en assiette salade 11h30, dressage figues à +20°C. Cuisson chèvre frais (meule épaisseur 2cm) à la poêle 3-4 min à 180°C (coloration dorée, cœur moelleux). Pose immédiate sur lit salade. Température service final : chèvre ≥+63°C min, salade +15-18°C max. Consommation <15 min post-plating.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Salade verte (Label Rouge ou AB ECOCERT recommandé - 100% bio possible), Figues frais (circuit court régional AMAP/producteur direct - 80% bio estimé), Fromage chèvre (fermier local Appellation Origine si possible - 60% bio), Noix (bio certifiées AB - 100%), Huile olive vierge extra bio (100%). Estimation globale : 85% bio en valeur, 0% porc. Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional (coopérative agricole), producteur fromager fermier <50km. Réduction emballage : conteneurs vrac réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée chèvre mixée pour enfants petits mangeurs, intégration aux figues en compote tiède. Alternative végétarienne : Remplacement chèvre par féta bio grillée (texture identique, protéine équivalente). Variante sans noix : Graines de courge torréfiées bio (même croquant, pas d'allergène noix). Variante sans gluten : Validation automatique (recette brute naturellement sans gluten - vérifier balsamique si présence malt). Variante vegan : Substitution chèvre par bloc tofu nature grillé + levure nutritionnelle (proteines 12g/100g).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 12.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g
