La salade de fèves est une entrée classique E3 (légume crudités) de printemps, économe et haute valeur nutritionnelle. Produit 100% frais, sans additif, elle répond aux critères EGAlim (produit durable, circuit court régional si disponible). Cuisson vapeur courte pour préserver la texture et les micronutriments.
Cette salade se décline facilement en version purée pour patients à texture modifiée. Coût matière optimisé par l’achat en vrac auprès des producteurs locaux. Parfaite intégration en menu de restauration scolaire et sociale (GEMRCN E3).
Salade de fèves
Ingrédients
- Fèves
- 3 bouquets Menthe ciselée
- Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Écossage des fèves le matin, blanchi-refroidi à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Ciseler menthe et ail 30 min avant service, émulsionner vinaigrette, dresser à froid (≤+10°C). Durée conservation liaison froide : 24h max.
EGAlim : 100% produits ECOCERT ou AB recommandés. Bio estimé : 90% (fèves, menthe, huile d'olive, citron). Circuits courts : fèves fermières régionales (avril-juin), huile d'olive locale AOP si possible, menthe de producteur local ou AMAP. Conformité EGAlim : E3 légume frais brut, sans transformation industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fèves en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : idem (100% bio). Sans allergène : sans ajout spécifique ; vérifier origine menthe et citron.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
