Name: Salade de chou kale et pommes vertes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Chou kale massé au sel; 4 kg Pommes vertes; 400 g Graines de courge; 600 ml Huile de colza; 200 ml Vinaigre de cidre

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Le chou kale est le champion nutritionnel des légumes feuilles : densité minérale exceptionnelle, très peu coûteux en restauration collective, et productible facilement en circuits courts régionaux. Cette salade brute respecte l’obligation EGAlim 2022 et valorise le masseur manuel comme technique culinaire basique. Pommes vertes et graines de courge complètent le profil nutritionnel et apportent du contraste textural sans complexité technique.

Cette recette classée E1 (salade composée froides) s’inscrit dans les cycles courts de la restauration durable : achat bio local, zéro déchet (parures compostées), préparation manuelle réduite, coût maîtrisé. Idéale pour menus collèges, lycées, structures sociales. Déclinaison texturée possible pour adultes à besoins spécifiques. À produire en liaison froide +3°C ou assemblée jour J.

Salade de chou kale et pommes vertes

Salade fraîche et croquante alignée EGAlim : chou kale bio massé libérant ses jus naturels, pommes vertes acides, graines oléagineuses. Zéro transformation, préparation 15 min, coût portion maîtrisé. Parfait pour cycles 4-6 semaines en restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

8 kg Chou kale massé au sel
4 kg Pommes vertes
400 g Graines de courge
600 ml Huile de colza
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Achat chou kale bio (circuit court AMAP ou producteur local). Stockage 4°C max. Vérification étiquetage bio ECOCERT ou Label Rouge.
Jour J : 10h30 (J0). Peser chou kale brut. Trier feuilles (parures compostées en gestion des biodéchets). Laver eau froide potable +3°C.
Masser chou sec à la main avec sel fin (6-8g/kg légume) pendant 8-10 min : tissu libère jus et attendrit fibre. Réserver bac froid +3°C.
Découper pommes vertes fraîches (circuit local prioritaire) : deux moitiés, retrait pépins, découpe en lamelles ou bâtonnets 5mm. Immédiat pour anti-oxydation.
Préparer vinaigrette 30 min avant service : huile colza bio pressée à froid 0,8L/100 couverts, vinaigre cidre fermier 200ml, sel QS (réduire 20% car chou massé salé). Fouetter.
30 min avant service : mélanger en saladie chou + pommes. Verser vinaigrette. Parsemer graines courge (bio, vérifier origine). Homogénéiser.
Conditionnement liaison froide +3°C max en bac gastro hermétique. Durée conservation 3h avant service. Vérifier température sonde HACCP avant mise en plateau chauffant (liaison froide : +3°C maintenu).
Service : plateau froid dédié. Consommation <2h après mise en plateau. Reste : gestion biodéchets (déchiquetage possible pour compost).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat chou kale et pommes bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage 4°C max. J jour : Préparation 15 min avant service. Chou massé au sel 10 min pour attendrir et libérer jus (technique HACCP salade : +3°C conservation <4h en liaison froide). Découpe pommes immédiate pour éviter oxydation. Vinaigrette assemblée 30 min avant service max. Consommation immédiate ou conservation +3°C 3h max en bac hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits bruts, bio recommandé (chou kale ECOCERT, pommes Label Rouge ou bio). Circuit court : privilégier AMAP, producteurs locaux région PACA, marché gros régional. Graines de courge : origin vérifiée (Europe ou local). Huile colza bio pressée à froid (soutien agriculteurs bas-carbone). Vinaigre cidre fermier si possible. Estimé 85% bio à source certifiée, dépasse obligation 20%.

Déclinaisons : Texture modifiée (EGAlim texturée) : mixer chou massé + pommes cuites vapeur 8 min, ajouter bouillon légume, graines concassées. Vegan certifié : déjà 100% végétal, vérifier vinaigre cidre sans additifs. Sans allergène croisé : graines courge remplaçables par pignons de pin bio. Variante chaude : chou kale poêlé 6 min huile colza, pommes rôties 180°C 12 min, mélange chaud à 65°C, graines grillées.