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Salade de chou kale et pommes vertes

Salade fraîche et croquante alignée EGAlim : chou kale bio massé libérant ses jus naturels, pommes vertes acides, graines oléagineuses. Zéro transformation, préparation 15 min, coût portion maîtrisé. Parfait pour cycles 4-6 semaines en restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 8 kg Chou kale massé au sel
  • 4 kg Pommes vertes
  • 400 g Graines de courge
  • 600 ml Huile de colza
  • 200 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 : Achat chou kale bio (circuit court AMAP ou producteur local). Stockage 4°C max. Vérification étiquetage bio ECOCERT ou Label Rouge.
  • Jour J : 10h30 (J0). Peser chou kale brut. Trier feuilles (parures compostées en gestion des biodéchets). Laver eau froide potable +3°C.
  • Masser chou sec à la main avec sel fin (6-8g/kg légume) pendant 8-10 min : tissu libère jus et attendrit fibre. Réserver bac froid +3°C.
  • Découper pommes vertes fraîches (circuit local prioritaire) : deux moitiés, retrait pépins, découpe en lamelles ou bâtonnets 5mm. Immédiat pour anti-oxydation.
  • Préparer vinaigrette 30 min avant service : huile colza bio pressée à froid 0,8L/100 couverts, vinaigre cidre fermier 200ml, sel QS (réduire 20% car chou massé salé). Fouetter.
  • 30 min avant service : mélanger en saladie chou + pommes. Verser vinaigrette. Parsemer graines courge (bio, vérifier origine). Homogénéiser.
  • Conditionnement liaison froide +3°C max en bac gastro hermétique. Durée conservation 3h avant service. Vérifier température sonde HACCP avant mise en plateau chauffant (liaison froide : +3°C maintenu).
  • Service : plateau froid dédié. Consommation <2h après mise en plateau. Reste : gestion biodéchets (déchiquetage possible pour compost).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat chou kale et pommes bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage 4°C max. J jour : Préparation 15 min avant service. Chou massé au sel 10 min pour attendrir et libérer jus (technique HACCP salade : +3°C conservation <4h en liaison froide). Découpe pommes immédiate pour éviter oxydation. Vinaigrette assemblée 30 min avant service max. Consommation immédiate ou conservation +3°C 3h max en bac hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits bruts, bio recommandé (chou kale ECOCERT, pommes Label Rouge ou bio). Circuit court : privilégier AMAP, producteurs locaux région PACA, marché gros régional. Graines de courge : origin vérifiée (Europe ou local). Huile colza bio pressée à froid (soutien agriculteurs bas-carbone). Vinaigre cidre fermier si possible. Estimé 85% bio à source certifiée, dépasse obligation 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée (EGAlim texturée) : mixer chou massé + pommes cuites vapeur 8 min, ajouter bouillon légume, graines concassées. Vegan certifié : déjà 100% végétal, vérifier vinaigre cidre sans additifs. Sans allergène croisé : graines courge remplaçables par pignons de pin bio. Variante chaude : chou kale poêlé 6 min huile colza, pommes rôties 180°C 12 min, mélange chaud à 65°C, graines grillées.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.8gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 245mgFibre: 2.6gSucre: 2.1g