Name: Salade de céleri-rave, pommes et vinaigrette au curry
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 6 kg Céleri-rave râpé; 4 kg Pommes; 25 g Curry; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre

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Cette salade froide répond aux attentes modernes de la restauration collective : produits bruts de qualité, zéro transformation industrielle, forte teneur en fibres et vitamines (C, B6, acide folique du céleri-rave). Compatible 100% circuits courts locaux et cahier des charges EGAlim 50/20 bio. Texture agréable, coût portion maitrisé, idéale pour accueil scolaire ou social.

Recette GEMRCN E1 (entrée froide), inscrite dans logique développement durable : pas d’épluchures perdues (valorisation en julienne potage ou compost méthanisé), cuisson zéro (économie énergie), palette saveurs travaillée (curry bio). Adaptable selon circuits courts régionaux et saisonnalité. Validation nutritionnelle élémentaire (minéraux, fibres) pour public scolaire ou senior.

Salade de céleri-rave, pommes et vinaigrette au curry

Salade croquante à forte valeur ajoutée nutritionnelle, idéale pour section E1 (entrée froide). Préparation simple, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation parures céleri-rave en potage). Coût maîtrisé avec sourcing circuits courts bio.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Ingrédients

2 kg Salade verte
6 kg Céleri-rave râpé
4 kg Pommes
25 g Curry
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Préparer vinaigrette : émulsionner 40 cl huile d'olive vierge extra bio + 12 cl vinaigre cidre bio + 8g curry bio poudre + 3g sel fin. Tempér stable ≤+3°C, conservation max 48h en récipient hermétique.
Jour J 6h avant service : Réceptionner salade verte bio (feuilles entières), céleri-rave frais fermier (entreposage ≤+3°C). Vérifier absence pourriture, parasites. HACCP température.
Jour J 4h avant service : Éplucher celeri-rave (peaux valorisées en velouté J+2), râper à la grille fine mécanique. Réserver en bac couvert ≤+3°C pour freiner oxydation enzymatique.
Jour J 1h avant service : Pommes fraîches (variété acidulée type Granny Smith ou Braeburn bio) : tailler en quatre, évider cœur, tailler en allumettes régulières 5 mm épaisseur. Réserver sous eau citronnée légère pour prévenir brunissement.
À la mise en place (30 min avant service) : Composer salade en plat de service gastro 1/1 : 40% salade verte ciselée + 30% céleri-rave râpé + 20% pommes taillées + 10% réserve. Conserver ≤+3°C jusqu'à distribution.
Distribution (J heure service) : Ajouter vinaigrette curry à la louche (15 cl/portion 100g) juste avant remise plateau. Salade doit rester croquante. Durée service max 2h ≤+3°C. HACCP traçabilité portion/lot.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J
J-1 : Préparer vinaigrette curry en récipient hermétique fermé, conserver ≤+3°C max 48h
Jour J matin : Râper céleri-rave frais (délai max 4h avant service pour éviter oxydation), réserver en bac couvert ≤+3°C
Jour J 30 min avant service : Tailler pommes, assembler salade verte + céleri-rave + pommes en plat de service (≤+3°C)
À la distribution : Ajouter vinaigrette juste avant remise en plateau à +3°C max. Durée service ≤2h.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Salade verte (bio certifiée ECOCERT), céleri-rave (bio local AMAP ou marché paysan régional), pommes (AOP régionale ou bio), curry bio en poudre. Huile d'olive vierge extra AOP, vinaigre de cidre bio. Estimation produits durables : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs locaux dans rayon 200km (partenariat AMAP, Ruche qui dit Oui, SCOP agricoles régionales).

Déclinaisons : Texture modifiée : Celeri-rave en petits dés réguliers (dysphagie) plutôt que râpé, pommes épluchées en brunoise. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétalienne d'origine. Variante bio : Tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans allergène : Curry à faible concentration ou remplacé par moutarde douce + miel (abeille) pour saveur épicée douce. Enrichissement protéique : Ajouter graines courges/tournesol torréfiées bio ou pois chiches rôtis maison.