Salade de céleri-rave, pommes et vinaigrette au curry
Salade croquante à forte valeur ajoutée nutritionnelle, idéale pour section E1 (entrée froide). Préparation simple, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation parures céleri-rave en potage). Coût maîtrisé avec sourcing circuits courts bio.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 6 kg Céleri-rave râpé
- 4 kg Pommes
- 25 g Curry
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- J-1 : Préparer vinaigrette : émulsionner 40 cl huile d'olive vierge extra bio + 12 cl vinaigre cidre bio + 8g curry bio poudre + 3g sel fin. Tempér stable ≤+3°C, conservation max 48h en récipient hermétique.
- Jour J 6h avant service : Réceptionner salade verte bio (feuilles entières), céleri-rave frais fermier (entreposage ≤+3°C). Vérifier absence pourriture, parasites. HACCP température.
- Jour J 4h avant service : Éplucher celeri-rave (peaux valorisées en velouté J+2), râper à la grille fine mécanique. Réserver en bac couvert ≤+3°C pour freiner oxydation enzymatique.
- Jour J 1h avant service : Pommes fraîches (variété acidulée type Granny Smith ou Braeburn bio) : tailler en quatre, évider cœur, tailler en allumettes régulières 5 mm épaisseur. Réserver sous eau citronnée légère pour prévenir brunissement.
- À la mise en place (30 min avant service) : Composer salade en plat de service gastro 1/1 : 40% salade verte ciselée + 30% céleri-rave râpé + 20% pommes taillées + 10% réserve. Conserver ≤+3°C jusqu'à distribution.
- Distribution (J heure service) : Ajouter vinaigrette curry à la louche (15 cl/portion 100g) juste avant remise plateau. Salade doit rester croquante. Durée service max 2h ≤+3°C. HACCP traçabilité portion/lot.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J
J-1 : Préparer vinaigrette curry en récipient hermétique fermé, conserver ≤+3°C max 48h
Jour J matin : Râper céleri-rave frais (délai max 4h avant service pour éviter oxydation), réserver en bac couvert ≤+3°C
Jour J 30 min avant service : Tailler pommes, assembler salade verte + céleri-rave + pommes en plat de service (≤+3°C)
À la distribution : Ajouter vinaigrette juste avant remise en plateau à +3°C max. Durée service ≤2h. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Salade verte (bio certifiée ECOCERT), céleri-rave (bio local AMAP ou marché paysan régional), pommes (AOP régionale ou bio), curry bio en poudre. Huile d'olive vierge extra AOP, vinaigre de cidre bio. Estimation produits durables : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs locaux dans rayon 200km (partenariat AMAP, Ruche qui dit Oui, SCOP agricoles régionales). Déclinaisons : Texture modifiée : Celeri-rave en petits dés réguliers (dysphagie) plutôt que râpé, pommes épluchées en brunoise. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétalienne d'origine. Variante bio : Tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans allergène : Curry à faible concentration ou remplacé par moutarde douce + miel (abeille) pour saveur épicée douce. Enrichissement protéique : Ajouter graines courges/tournesol torréfiées bio ou pois chiches rôtis maison.
J-1 : Préparer vinaigrette curry en récipient hermétique fermé, conserver ≤+3°C max 48h
Jour J matin : Râper céleri-rave frais (délai max 4h avant service pour éviter oxydation), réserver en bac couvert ≤+3°C
Jour J 30 min avant service : Tailler pommes, assembler salade verte + céleri-rave + pommes en plat de service (≤+3°C)
À la distribution : Ajouter vinaigrette juste avant remise en plateau à +3°C max. Durée service ≤2h. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Salade verte (bio certifiée ECOCERT), céleri-rave (bio local AMAP ou marché paysan régional), pommes (AOP régionale ou bio), curry bio en poudre. Huile d'olive vierge extra AOP, vinaigre de cidre bio. Estimation produits durables : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs locaux dans rayon 200km (partenariat AMAP, Ruche qui dit Oui, SCOP agricoles régionales). Déclinaisons : Texture modifiée : Celeri-rave en petits dés réguliers (dysphagie) plutôt que râpé, pommes épluchées en brunoise. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétalienne d'origine. Variante bio : Tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans allergène : Curry à faible concentration ou remplacé par moutarde douce + miel (abeille) pour saveur épicée douce. Enrichissement protéique : Ajouter graines courges/tournesol torréfiées bio ou pois chiches rôtis maison.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g