Cette salade de céleri-branche s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable : légume frais de saison, fruits secs issus de circuits courts bio, vinaigrette à base de miel local. Recette E1 (entrée froide) conforme GEMRCN, facilement déclinable en fonction des arrivages producteurs locaux. Préparation rapide et zéro déchet si valorisation des parures en stock ou bouillon.
Entrée classique mais stratégique : coût réduit, image durable renforcée auprès des parents d’élèves, conformité EGAlim démontrée. À intégrer en rotation régulière (2-3 fois/mois) avec variantes saisonnières (noix du Périgord automne-hiver, abricots secs régionaux été). Traçabilité producteurs à documenter pour certification bio niveau 3.
Salade de céleri-branche et fruits secs
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 800 g Mélange de fruits secs (raisins secs
- 600 g Abricots secs
- 400 g Cranberries)
- 800 ml Vinaigrette au miel
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et taillage du céleri à +4°C max, conservation en bac hermétique. Fruits secs entreposés à température ambiante en contenants fermés. Vinaigrette au miel préparée J-1, stockée à +4°C. Assemblage Jour J max 1h30 avant service pour éviter l'oxydation. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, traçabilité producteurs circuits courts, absence de croisement avec produits contenant allergènes déclarés.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bio recommandés (label ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : céleri-branche auprès de AMAP locale ou producteur régional certifié. Miel AOP local (Provence si possible). Fruits secs biologiques sourçables auprès de distributeurs spécialisés bio (Biocoop, Prosol). % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional (MIN) pour fruits secs en vrac certifiés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles mâche) : céleri émincé finement, fruits secs hachés menu. Alternative végétarienne : idem (recette déjà 100% V). Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio ou réduction de jus de pomme bio. Sans allergène : vérifier provenance fruits secs, risque contamination croisée arachide/fruits à coque selon fournisseur.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 14.2g
