Name: Salade de cailles grillées aux figues et magret fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 2,5 kg Cailles désossées; 3 kg Figues fraîches; 2 kg Magret de canard fumé; 5 kg Salade verte mélangée; 300 ml Vinaigre balsamique

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Plat E5 haut de gamme pour restauration collective 200+ couverts : protéine volaille fermière grillée, fruits secs de saison, viande transformée artisanale. Chaîne froide obligatoire jusqu’à 2h avant service, dressage à commande pour qualité organoleptique optimale. Conforme EGAlim : 100% circuits courts régionaux possibles, coût maîtrisé par partenariats AMAP + marchés de gros spécialisés.

Salade tiède GEMRCN E5 : équilibre protéines (caille + magret 35g/portion) + fruits secs sucres naturels + fibres salade. Cuisson gril basse température (65°C cœur, durée 6-8 min) préserve saveur et texture. Zéro déchet : parures caille → fond de volaille, feuilles salade abîmées → jus de cuisson. Production 600 couverts/jour possible avec 2 grils intensifs, organisation J-1 désossage + vinaigrette.

Salade de cailles grillées aux figues et magret fumé

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

2,5 kg Cailles désossées
3 kg Figues fraîches
2 kg Magret de canard fumé
5 kg Salade verte mélangée
300 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-2 : Sourcer cailles fermières Label Rouge désossées auprès de fournisseur local certifié ; magret canard fumé artisanal ; figues fraîches bio ou séchées ECOCERT ; salade verte mélangée AMAP. Stocker cailles +3°C max, magret +3°C, figues fraîches +5°C.
J-1 : Préparer vinaigrette balsamique (vinaigre balsamique 8cl + huile olive bio 16cl + moutarde 20g + miel 10g) ; homogénéiser ; conserver +3°C 48h max. Égoutter figues si fruits secs humides.
Jour J - 2h avant service : Laver salade verte mélangée eau froide, essorer, réserver bac +3°C. Découper magret fumé en fines lanières 5mm.
Jour J - 15 min avant service : Préchauffer gril ou plancha 220°C. Disposer cailles sur gril huilé légèrement, cuire 3 min face peau, retourner, cuire 3-4 min cœur (viser 65°C thermomètre). Repos 1 min hors gril.
Dressage à commande : Lit de salade verte 60g/assiette. Caille entière ou éventrée légèrement grillée. Magret fumé 20g en lanière croisée. Figues fraîches 2-3 fruits ou secs 30g répartis. Vinaigrette balsamique 30ml versée chaud. Service immédiat.
HACCP : Cailles cuisson cœur ≥65°C pendant ≥2 min ; Refroidissement <2h si reste en froid ; Service chaud ≥63°C max 30 min avant enlèvement plateau. Traçabilité fournisseurs + température réception obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux figues et magret fumé, conditionnement sous vide à +3°C max. J-1 : désossage cailles, préparation vinaigrette balsamique (conservation +3°C, 48h max). Jour J : grillade cailles 6-8 min (cœur 65°C), assemblage salade 2h avant service, dressage à commande. HACCP : cailles fraîches +3°C, cuisson ≥65°C cœur, service immédiat.

EGAlim : EGAlim conforme : cailles et canard fermiers label Rouge ou bio (circuits courts régionaux prioritaires), figues bio ECOCERT ou fruits secs certifiés, salade verte producteur local AMAP. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné balsamique + champignons de Paris grillés.

Déclinaisons : Texture modifiée : caille émincée fin + sauce balsamique onctueuse pour seniors. Végétarienne : tofu fumé 150g + champignons de Paris grillés + figues + salade. Vegan : ajouter : huile tournesol bio à la vinaigrette. Sans allergène : vérifier émulsifiants vinaigre balsamique (sulfites).