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–+ portions

Salade de cailles grillées aux figues et magret fumé

Salade gastronomique tiède : cailles grillées 65°C cœur, figues fraîches caramélisées, magret fermier fumé circuits courts, vinaigrette balsamique. Plat E5 certifié bio 25%+ EGAlim, prêt 12 min cuisson, zéro préparation industrielle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 2,5 kg Cailles désossées
  • 3 kg Figues fraîches
  • 2 kg Magret de canard fumé
  • 5 kg Salade verte mélangée
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer cailles fermières Label Rouge désossées auprès de fournisseur local certifié ; magret canard fumé artisanal ; figues fraîches bio ou séchées ECOCERT ; salade verte mélangée AMAP. Stocker cailles +3°C max, magret +3°C, figues fraîches +5°C.
  • J-1 : Préparer vinaigrette balsamique (vinaigre balsamique 8cl + huile olive bio 16cl + moutarde 20g + miel 10g) ; homogénéiser ; conserver +3°C 48h max. Égoutter figues si fruits secs humides.
  • Jour J - 2h avant service : Laver salade verte mélangée eau froide, essorer, réserver bac +3°C. Découper magret fumé en fines lanières 5mm.
  • Jour J - 15 min avant service : Préchauffer gril ou plancha 220°C. Disposer cailles sur gril huilé légèrement, cuire 3 min face peau, retourner, cuire 3-4 min cœur (viser 65°C thermomètre). Repos 1 min hors gril.
  • Dressage à commande : Lit de salade verte 60g/assiette. Caille entière ou éventrée légèrement grillée. Magret fumé 20g en lanière croisée. Figues fraîches 2-3 fruits ou secs 30g répartis. Vinaigrette balsamique 30ml versée chaud. Service immédiat.
  • HACCP : Cailles cuisson cœur ≥65°C pendant ≥2 min ; Refroidissement <2h si reste en froid ; Service chaud ≥63°C max 30 min avant enlèvement plateau. Traçabilité fournisseurs + température réception obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux figues et magret fumé, conditionnement sous vide à +3°C max. J-1 : désossage cailles, préparation vinaigrette balsamique (conservation +3°C, 48h max). Jour J : grillade cailles 6-8 min (cœur 65°C), assemblage salade 2h avant service, dressage à commande. HACCP : cailles fraîches +3°C, cuisson ≥65°C cœur, service immédiat.
EGAlim : EGAlim conforme : cailles et canard fermiers label Rouge ou bio (circuits courts régionaux prioritaires), figues bio ECOCERT ou fruits secs certifiés, salade verte producteur local AMAP. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné balsamique + champignons de Paris grillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : caille émincée fin + sauce balsamique onctueuse pour seniors. Végétarienne : tofu fumé 150g + champignons de Paris grillés + figues + salade. Vegan : ajouter : huile tournesol bio à la vinaigrette. Sans allergène : vérifier émulsifiants vinaigre balsamique (sulfites).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 24.5gFat: 15.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 2.5gSucre: 10g