Cette salade E5 allie protéine noble (poulet fermier) et légume de saison grillé pour une assiette équilibrée et rassasiante. 100% produits bruts bio, approvisionnement circuits courts régionaux confirmés. Sauce cacahuètes élaborée en cuisine interne : maîtrise complète des portions, zéro additif. Conformité EGAlim garantie et gestion des allergènes simplifiée.
Une recette classique de restauration collective durable, validée GEMRCN E5. Rotation mensuelle recommandée avec l’alternative tofu-pois chiches. Coût portion stable et fournisseurs locaux sécurisés : pérennité garantie sur l’année scolaire ou sociale. Formation équipe de cuisine nécessaire sur les cuissons basse température et refroidissement HACCP.
Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuètes
Ingrédients
- Aubergines grillées
- 4 kg Poulet grillé
- 3 kg Concombres
- Cacahuètes grillées
- 1,5 L Sauce cacahuètes
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation sauce cacahuètes, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : grillage aubergines et poulet à 63°C cœur, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Durée conservation cuite : 3 jours à +3°C max.
EGAlim : Aubergines bio circuits courts (AMAP régionale ou marché gros local) : 40% du poids. Poulet bio label rouge ou Bleu Blanc Cœur : 35%. Cacahuètes bio certifiées : 15%. Huile d'arachide vierge bio : 10%. Conformité EGAlim garantie : 100% bio en valeur d'achat. Supplier en priorité producteurs Provence ou Languedoc-Roussillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée) : aubergines et poulet effiloché + sauce cacahuètes lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu mariné grillé ou pois chiches rôtis (+12% protéines). Variante sans cacahuètes : sauce tahini-tamari-miel. Adaptation sans allergène arachide : sauce soja-gingembre-sésame.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g
