Le riz au lait figure en section D5 des fiches GEMRCN comme base de composition équilibrée pour les entrées sucrées et desserts en restauration scolaire. Cette déclinaison en cuisson basse température garantit une tenue crémogène optimale, élimine tout risque de séparation laitière et valorise les fruits secs bio locaux. En 600 repas/jour, cette recette permet d’atteindre facilement les objectifs EGAlim (35-40% bio) tout en maîtrisant les coûts matière à 2,80€/portion.
Recette GEMRCN D5 validée en cuisine de 600 couverts à Mouans-Sartoux : zéro déchet grâce à la valorisation intégrale des fruits secs, cuisson douce préservant minéraux et vitamines B du lait entier. Parfaitement conservable 48h en froid positif (+3°C), simple à réchauffer au bain-marie sans risque sanitaire. Alternative vegan identifiée (lait riz/amande) pour inclusivité alimentaire.
Riz au lait aux fruits secs
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 3 heures h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 L Lait
- 800 g Riz rond
- 600 g Sucre semoule
- 4 pièces Vanille en gousse
- 300 g Raisins secs
- 300 g Abricots secs
- 300 g Figues séchées
- 200 g Amandes effilées
Organisation : Organisation J-1 : Trempage des fruits secs (30 min) et cuisson du riz au lait (45 min en bain-marie à 80°C max). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastronorm sur plan réfrigéré. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maxi. HACCP : vérifier la chaîne du froid (lait ≤+4°C à réception), respect des DLC. Jour J : réchauffage doux à +63°C minimum avant service (bain-marie ou four doux à 65°C pendant 15-20 min). Trempage des fruits secs la veille pour meilleure texture.
EGAlim : Conforme EGAlim : lait certifié AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 15% bio en valeur. Riz bio local (circuits courts régionaux si disponible). Fruits secs AB de producteurs locaux ou import équitable (Provence, Languedoc). Vanille bio Équateur/Madagascar : fournisseur certifié. Amandes bio vallée du Rhône prioritaire. Sucre de canne bio équitable. Objectif : 35-40% bio en valeur totale. Alternative AMAP ou marché fermier pour approvisionnement fruits secs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer légèrement le riz cuit, réduire fruits secs en poudre fine, adapter viscosité lait. Alternative vegan : lait de riz bio, lait d'amande bio (respecter ratios hydratation). Variante sans vanille : extrait d'amande amère AB ou zeste bio citron. Sans amandes : remplacer par noisettes AB ou pistaches. Réduction sucre -20% possible pour diabétiques (fruits secs apportent sucres naturels suffisants). Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 45mgFibre: 1.5gSucre: 18.2g
