Le riz au lait au caramel beurre salé est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette GEMRCN D5 privilégie la cuisson basse température (bain-marie 95°C) pour préserver la qualité nutritionnelle du lait bio et obtenir une texture onctueuse naturelle, sans amidon modifié ni épaississant. Le caramel beurre salé fait maison – sans arôme ni colorant – affirme une vraie démarche développement durable et circuits courts : achat direct auprès de producteurs laitiers régionaux, beurre fermier ou AOP.
Ce dessert D5 répond pleinement aux critères EGAlim (100% bio valorisé) et aux normes HACCP (refroidissement contrôlé, conservation +3°C, traçabilité). Il se décline sans surcoût vers sans-lactose ou végétalien, élargissant l’accessibilité. À mettre en place en cuisine centrale ou satellite : gain temps de cuisson, meilleur contrôle qualité, réduction gaspillage (valorisation des chutes de caramel). Recommandé pour collèges, lycées, restaurants d’entreprise éco-responsables.
Riz au lait au caramel beurre salé
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 3 heures h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 10 kg Riz rond
- 3.5 L Lait
- 400 g Sucre
- 20 ml Extrait de vanille naturelle ou gousse de vanille
- 300 g Sucre pour caramel
- 150 g Beurre demi-sel
- 300 ml Crème liquide
- 0.020 kg Fleur de sel
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à +95°C pendant 45 min. Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h en chambre froide. Conservation à +3°C maximum 48h. Caramel beurre salé préparé J-1, stocké à +3°C. Dressage J (20 min avant service) : caramel tiédi à température ambiante (max +18°C), versé en filet sur riz au lait à +8°C minimum. HACCP critique : maîtrise de la température de refroidissement, respect chaîne du froid, traçabilité lait bio et beurre.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lait entier fermier bio certifié AB (20% valeur achat minimum), beurre demi-sel AOP Normandie ou équivalent bio régional (circuits courts), sucre de canne bio ou betterave française certifiée. Alternative : crème liquide bio locale (AMAP). Estimation 85% bio en valeur, 0% emballage secondaire. Producteurs recommandés : coopératives laitières régionales, boulangers-pâtissiers labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz au lait mixé fin, caramel en sauce lisse versée. Alternative végétalienne : lait de riz bio + beurre végétal fermier, crème de coco bio. Sans allergène (sans lactose) : boisson avoine bio + huile coco vierge extra, caramel identique. Variante diabétique : sucre de coco ou erythritol, portions 120g. Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.09mgFibre: 0.2gSucre: 22.1g
