Les rillettes du Mans incarnent l’économie de la matière première en restauration collective. Ce mets traditionnel valorise le porc confit et ses parures, transformées en pâté savoureux via broyage à froid. Aucune adjonction industrielle : gras, sel, épices et herbes suffisent. En liaison froide (+3°C), ce plat E3 offre flexibilité et rentabilité, avec forte valeur ajoutée nutritionnelle et organoleptique.
Les rillettes du Mans restent une référence GEMRCN E3 (charcuterie cuite), à condition de maîtriser la chaîne froide et de sélectionner des fournisseurs certifiés bio ou label fermier. Produit à faible coût unitaire, haute marge brute, facilement porcionné. À intégrer en entrée froide ou en plateau charcuterie : régale les convives et honore les principes de développement durable.
Rillettes du Mans
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 1 day d 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- Porc confit dans sa graisse
Organisation : J-2: Réception porc confit labellisé, vérifier T° de stockage ≤+3°C. J-1: Broyage du porc, mélange avec parures valorisées, mise en terrine, stockage +3°C max. Jour J: Sortie 15 min avant service, T° de consommation 12-15°C. HACCP: Liaison froide maintenue ≤+3°C, durée de conservation 4 jours en chambre froide positive. Vérifier l'absence de rupture de chaîne froide à la réception.
EGAlim : Conformité EGAlim: Porc issu de filière certifiée Bio ECOCERT (20% bio en valeur) + circuit court régional fortement recommandé (producteur fermier < 150 km). Valorisation des parures et graisse de confit = zéro déchet. Réduction sel 25% si présence d'épices ou ail confit. Certifier l'origine France du porc pour valider crédit EGAlim « produit français ».
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): broyage ultra-fin, lissage complet, service en pot ou moule. Alternative végétarienne: Rillettes de légumes (champignons, noix, carottes) en graisse clarifiée bio. Variante bio: Porc fermier AB + herbes aromatiques bio (thym, laurier). Sans allergène: Vérifier absence de moutarde en poudre ; adapter épices si intolérance. Calories: 385kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 18.5gFat: 33.2gLipides saturés: 12.8gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g
