Les rillettes de poulet représentent un classique de la charcuterie légère, souvent galvaudé par l’industrie agroalimentaire. Cette recette renoue avec l’authenticité : poulet fermier confit en basse température, crème fraîche légère et moutarde à l’ancienne, sans gélatine, sans phosphate, sans liant chimique. Conforme GEMRCN P1 (charcuteries de volaille), elle répond aux critères EGAlim et s’inscrit dans une démarche zéro déchet — valorisation complète de la volaille, parures transformées en bouillon.
Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective moderne : produits bruts, traçabilité circuits courts, technique maîtrisée, profitabilité nutritionnelle. À 100 couverts, elle génère ≈2,5 kg de rillettes prêtes à servir, consommable 4 jours en liaison froide. Idéale pour les entrées froides, les buffets responsables, les pique-niques scolaires. Certifiez vos fournisseurs (poulet fermier bio, crème fraîche ECOCERT) et communiquez sur l’origine — vos convives et vos tutelles apprécieront.
Rillettes de poulet légères
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 2 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Cuisses de poulet confites
- 300 g Moutarde à l'ancienne
- 500 g Cornichons
- 50 g Ciboulette)
- 500 ml Crème fraîche légère
- 20 g Sel
Organisation : J-2 : Confectionner les cuisses de poulet confit à basse température (63-65°C pendant 3h). Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C. J-1 : Effiler le poulet, préparer la base (moutarde, crème légère, cornichons). Mélanger délicatement. Conditionner en barquette hermétique, ≤+3°C. Jour J : Servir directement à +4°C. Durée de conservation : 4 jours en liaison froide à +3°C maximum.
EGAlim : Poulet fermier ou label Rouge bio (ECOCERT, AB) — privilégier circuits courts régionaux (AMAP, éleveurs locaux). Crème fraîche bio. Moutarde et cornichons bio français. Ciboulette fraîche de marché. Estimation 85% bio en valeur d'achat — conforme EGAlim 50% durables (20% bio). Alternative : remplacer crème par yaourt nature bio pour ratio P/L encore plus favorable.
Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour patients dysphagie adaptée au Code IDDSI 4-5. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + protéines texturées bio, même technique. Variante bio intégrale : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel, adapter acidité. Sans lait : utiliser crème de coco bio à ratio équivalent. Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 12.3gLipides saturés: 7.1gSodium: 480mgSucre: 0.5g
