Les quenelles de volaille figurent au cœur des stratégies nutritionnelles en restauration collective : protéines nobles, digestibilité excellente, coût maîtrisé. Cette recette P4 GEMRCN s’inscrit dans l’obligation EGAlim avec volaille fermière bio et champignons locaux. Fabrication J-2 (pochage-refroidissement), réchauffage jour J garantissent sécurité HACCP et qualité organoleptique constante.
Maîtrisez cette recette : les quenelles fraîches surpassent les semi-cuisites industrielles en goût et nutritionnel. Formation équipe sur pochage-refroidissement obligatoire. Déclinez : végétarienne (ricotta), sans gluten (maïzena), mouche (enfants). ROI excellent : ingrédients bruts bio = -18% coût vs produit fini, conformité EGAlim certifiée, satisfaction convives +25%.
Quenelles de volaille aux champignons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 800 g Champignons de paris frais
- 500 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
- 5 g Sulfites
Organisation : J-2 : fabrication quenelles fraîches (volaille bio + œufs fermiers + chapelure bio), pochage à l'eau frémissante +65°C, refroidissement immédiat en bac glacé ≤+3°C, conservation 48h max. J-1 : nettoyage champignons, préparation sauce (réduction vin blanc + crème fraîche bio). Jour J : réchauffage sauce ≥+63°C, quenelles pochées 6-8 min à +75°C, finition avec champignons poêlés. HACCP : température cœur quenelle ≥+65°C, conservation liaison froide ≤+3°C, refroidissement <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT, œufs bio calibre M, crème fraîche AOP ou bio locale, champignons de Paris bio régionaux ou AMAP, vin blanc bio Languedoc-Roussillon. % bio valeur d'achat : 75% minimum. Circuit court : producteur local volaille à -30km, AMAP champignons, Marché de Gros régional crème/œufs. Alternative gluten : chapelure sans gluten certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mouche (réduction taille) pour enfants <8ans ou troubles mâche. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta bio + germe de blé + herbes fraîches (romarin, persil), même sauce. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, vin blanc bio AOC Côtes de Provence. Sans allergène gluten : chapelure certifiée, roux beurre-maïzena. Sans œuf : liant semoule complète bio.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 16.2gFat: 7.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
