Les quenelles de volaille restent un incontournable de la restauration collective : bon profil nutritionnel, coût accessible, appréciation large des convives. Cette déclinaison aux légumes frais (tomate, aubergine, coivron, courgette) offre une structure équilibrée. Attention obligatoire : allergie œufs-gluten et gestion thermique (HACCP cuisson 180°C).
Plat de section P4 (Préparations culinaires à base de viande ou volaille) facile à industrialiser ou personnaliser selon approvisionnements locaux. Respect EGAlim garanti par sourcing bio producteurs régionaux. Intérêt : valorisation parures volaille, zéro additif, cuisson basse température (économie énergétique). Recommandé restauration scolaire et sociale.
Quenelles de volaille au four
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille
- 3 L Sauce tomate
- 4 kg Courgettes
- 3 kg Poivrons
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des quenelles (stockage ≤+3°C en liaison froide). Sauce tomate et légumes préparés à l'avance, conservés ≤+3°C. Jour J : Dégorgement aubergines 15 min au sel, cuisson légumes al dente 8-10 min. Assemblage et cuisson au four 180°C 18-20 min. Service ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en < 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier quenelles de volaille fermière ou Label Rouge (circuit court régional). Sauce tomate bio ECOCERT ou Demeter (20-25% du coût matière). Légumes frais bio certifiés ou producteurs locaux en AMAP/marché (60% du coût légumes). Coût bio estimé : 35-40%. Référencer producteur local volaille si partenariat existant.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumes en lieu et place de légumes entiers pour enfants/patients dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (courge-champignon) ou pâtes fraîches farcies aux herbes. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT. Sans gluten : remplacer quenelles classiques par quenelles sans gluten certifiées ou homemade (farine riz/maïs).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.9gSucre: 3.8g
