Plat P4 classique, apprécié dans 95% des restaurants collectifs scolaires. Les quenelles de volaille fraîche bio offrent densité protéinique forte et coût portion maîtrisé. Sauce crème légère (basse température post-cuisson) minimise risques HACCP tout en conservant onctuosité.
Conformité EGAlim naturelle : volaille Label Rouge, crème AOP régionale, champignons locaux. Déclinable végétarienne en 2 min. Rentabilité excellente en cuisine de 200+ couverts.
Plat GEMRCN P4 fiable, traçable, très appétent auprès enfants et adultes. Maîtrise des températures (cuisson +70°C cœur, sauce jamais >+75°C) = zéro risque microbiologique.
Investissement circuits courts régionaux (volaille Label local, crème fromagerie du coin) : +15% coût matière / -25% transport. ROI immédiat en charge environnementale.
Recommandation : tester avec producteur volaille local, ajuster dosage crème selon saison (plus riche automne-hiver). Prévoir alternative ricotta-spinacia bio pour végétariens croissants.
Quenelles de volaille à la crème
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 2 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc
- 1 L Lait
- g Sulfites
Organisation : J-1 : préparation des quenelles (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : cuisson quenelles 15-18 min à +70°C cœur (sonde thermique obligatoire), sauce à part. Jamais faire bouillir après ajout crème. Service ≥+63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum.
EGAlim : Crème fraîche : Label Rouge ou AOP recommandé (laiterie régionale circuits courts). Volaille : Label Rouge bio ECOCERT minimum. Champignons : producteur local AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc : AOC/AOP bio si possible. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : ✓ produit durable (volaille Label, crème AOP). Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu nature ou ricotta-épinards bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mixées finement (régimes dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : quenelles ricotta-champignons bio. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Sans œuf : quenelles volaille bio sans liant œuf (amidon tapioca). Sans gluten : utiliser quenelles volaille certifiées sans gluten. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 12.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 0.5g
