Les quenelles sont une valeur sûre de la restauration collective : texture douce, acceptation enfants/seniors, profil nutritionnel intéressant (protéines, peu de lipides si bien pochées). Cette recette P4 respecte les obligations EGAlim en valorisant les circuits courts (quenelles artisanales locales) et les produits bio. La sauce tomate maison, cuite basse température, préserve vitamines et arômes naturels, limite apport sodé.
Recette GEMRCN P4 robuste et économe, idéale pour cycle menu 4 semaines. Adaptation texture (quenelles écrasées) et allergènes simple. Système de liaison chaude ≥63°C garantit conformité HACCP. Coût portions bien maîtrisé (~0,60–0,80€/pers en bio local), impact carbone réduit (0 transport frigorifique si circuits courts). À privilégier en restauration durable.
Quenelles à la tomate
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Quenelles
- g Mollusques
Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide en bain-marie glaçé ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Mise en place des quenelles en barquette, sauce tomate en bac gastro +3°C. Jour J : Poêlage quenelles à cœur 63°C (sonde), nappé sauce tomate ≥65°C. Distribution immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs bio fermier (Label Rouge ou ECOCERT), tomates fraiches bio ou concentré bio (50% du panier durable). Quenelles : privilégier fournisseur local artisanal (circuit court) ou préparation maison. Parures tomates : valorisation en coulis, réduction gaspillage. Estimé 60-70% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (quenelles écrasées pour patients dysphagie niveau 3) • Alternative végétarienne : déjà conforme (quenelles neutres + sauce tomate) • Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients • Sans allergène : utiliser quenelles sans mollusque (pure merlu ou brochet), liaison œuf remplacée par fécule ou maïzena si absent Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 12.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g
