La purée de pois cassés représente un incontournable des entrées et accompagnements en restauration collective. Classée G3 (légume sec), elle offre un excellent rapport protéines/prix et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim. Préparée à partir de produits bruts bio et circuits courts, elle garantit traçabilité, qualité nutritionnelle et réduction des déchets — valorisation maximale des parures d’oignon incluse.
Cette purée s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN G3 et les obligations EGAlim. À servir chaude ≥+63°C, elle peut être préparée en liaison froide et réghauffée selon procédure HACCP rigoureuse. Son coût maîtrisé et sa polyvalence en font un produit de base indispensable en restauration scolaire et sociale — élément clé d’une nutrition durable et responsable.
Purée de pois cassés classique
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 3 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
Instructions
- J-1 : tremper les pois cassés dans eau froide (3L pour 1kg pois) 12h minimum à +4°C.
- J0 matin : rincer les pois, les égoutter. Émincer finement 200g d'oignons bio. Chauffer 1,5L bouillon de légumes bio à 75°C.
- Verser les pois égouttés et l'oignon dans le bouillon. Amener progressivement à 85-90°C. Maintenir mijotage doux 40-45 min jusqu'à désintégration complète des pois (test : pois s'écrasent à la cuillère).
- Refroidissement rapide en bac plat : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule ou bain de glaçons (point HACCP critique).
- Mixage : ajouter 200ml lait entier bio (ou huile d'olive 250ml en vegan) progressivement pendant le mixage pour obtenir texture onctueuse qui nappe la cuillère.
- Assaisonnement : sel 4-5g/kg selon apport oignon. Goûter à +10°C. Réajuster texture avec bouillon si trop épaisse.
- Conservation liaison froide : +3°C maximum 48h en bac hermétique, film alimentaire contact.
- Service : réchauffe à cœur ≥+63°C bain-marie ou four vapeur (180°C) 15-20 min. Finition : trait d'huile d'olive bio au dernier moment.
