Le Yangnyeom Chicken (양념 치킨) s’impose comme incontournable en restauration collective coréenne. Technique maîtrisée : double friture courte + sauce gochujang caramélisée = rendement lipidique optimisé et croustillant garanti. Conforme GEMRCN P6 (viande volaille frite). Exigence : huile de friture premium (rotation quotidienne, température stabilisée 160-180°C), ingrédients sauce bruts (gochujang, miel, ail frais, soja), sésame grillé à sec. Intégration circuits courts possible avec gochujang importée certifiée ou recette maison fermentation.
Portion 180g viande, sauce 40g. Coût matière maîtrisé via achats groupés gochujang/sésame + partenariat producteur volaille fermière locale. Prévoyez 2-3 jours adaptation équipes sur double friture (éviter saturation thermique friteuse). GEMRCN P6 : classement « plat à base de viande frite » ; composez avec féculents vapeur + légume crudités pour équilibre nutritionnel. Évaluation sensorielles prioritaire (test texture semaine 1).
Poulet frit coréen (Yangnyeom Chicken)
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 2 heures h 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Morceaux de poulet frits
- 300 g Sauce gochujang (pâte de piment coréenne)
- 400 g Miel
- 150 g Ail
- 300 ml Sauce soja
- 200 ml Soja
Organisation : J-1 : préparation des morceaux (parage, portionnage), mise sous vide à +4°C. Préparation sauce Gochujang (miel, ail, soja, sésame) en bac hermétique ≤+3°C. J : sortie viande 30 min avant cuisson. Friture première passe 160°C/8 min, repos 5 min, deuxième passe 180°C/8-10 min jusqu'à 75°C cœur. Enrobage sauce chaude immédiat. HACCP : température huile vérifiée (thermomètre dédié), refroidissement des restes +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max.
EGAlim : Poulet issu de circuits courts régionaux (AMAP, producteur fermier local certifié) ou Label Rouge minimum. Sauce Gochujang : intégrer miel bio local et ail bio régional. Sésame bio recommandé. Estimer 35-40% de produits durables en valeur (poulet fermier + ingrédients sauce bio). Huile de friture : tournesol oléique ou colza bio ECOCERT. Respecter EGAlim en associant à des féculents/légumes frais non transformés.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage viande pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme frit (portion 150g), même sauce gochujang, sésame grillé. Variante bio : poulet fermier bio certifié Demeter + sauce 100% bio (gochujang importée certifiée ou préparation maison). Sans sésame : graines de courge grillées. Sans soja : sauce shoyu remplacée par tamari sans gluten + réduction sauce mirin-dashi. Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 18.4gLipides saturés: 4.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 6.1g
