Polenta gratinée au four : un classique italien revisité en restauration collective durable. Cette recette valorise la filière bio locale et respecte les obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio). Économique à portion constante, elle offre une alternative végétarienne de qualité, appréciée des convives de tout âge. Organisation simple en liaison froide/chaude, sans matériel spécialisé.
Classée en Maïs et Polenta (G2) au GEMRCN, cette recette entre dans le cycle de diversité protéinée. Sa préparation en deux temps (J-1 + Jour J) optimise la gestion des plannings en cuisine de structure. À servir chaud (≥63°C) avec crudités ou légumes de saison bio, elle couvre 1/4 des apports énergétiques pédagogiques. Rentabilité garantie sur produits frais bruts.
Polenta gratinée au four
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 10 kg Polenta crémeuse nature
- 3 L Sauce tomate
- 1.5 kg Mozzarella
- 500 g Parmesan
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la polenta crémeuse bio (cuire 25 min à 85°C, verser en bac GN huilé, refroidir à +10°C en 90 min max, conserver ≤+3°C). Jour J : dresser sauce tomate bio, fromages, basilic frais ; cuire à 200°C 35 min jusqu'à croûte dorée ; repos 5 min avant service à ≥+63°C. HACCP : contrôle T° polenta cuite (≥65°C), refroidissement rapide, stockage froid (0-3°C max 48h).
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta crémeuse BIO (ECOCERT ou AB), sauce tomate BIO 100% circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), mozzarella fermière AOP si possible (label Slow Food), parmesan Parmigiano Reggiano DOP, basilic frais bio AMAP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Alternative locale : substituer mozzarella par tomme fermière régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus ferme (cuisson 30 min) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella + parmesan par fromage végétal affiné bio ou levure nutritionnelle. Variante sans gluten : certifier polenta sans gluten (contamination croisée). Sans lait : utiliser boisson végétale bio (avoine, riz) pour la crème de polenta. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 9.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
