Name: Pois cassés sautés au curry doux
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 4 kg Pois cassés; 1 kg Oignons; 40 g Curry doux; 20 g Curcuma; 30 g Gingembre

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pois cassés restent une source protéiné majeure en restauration collective : économique, durable, accessible. Cette recette privilégie le brut, l’absence de transformation et la cuisson contrôlée. Conforme à la règlementation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum), elle s’inscrit dans une démarche GEMRCN G3 rigoureuse. Épices fraîches, circuits courts : la garantie d’une qualité organoleptique supérieure et d’une traçabilité absolue.

Plat de référence en restauration scolaire et sociale : coût maîtrisé, nutrition optimale, zéro gaspillage possible (valorisation des parures). Cuisson basse température (95-100°C) préserve les micronutriments. Classement GEMRCN G3 (légumes secs) : parfait allié d’une viande ou d’une alternative protéiné. À dupliquer en menuisation hebdomadaire pour capter les objectifs durables.

Pois cassés sautés au curry doux

Pois cassés bruts sautés au curry doux, curcuma et gingembre frais : plat protéiné 100% bio, sans transformation industrielle. Cuisson maîtrisée en 35 min, économe en matière grasse (0,4L huile/100 cvts). Conforme EGAlim et GEMRCN G3, adapté restauration collective scolaire et sociale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

4 kg Pois cassés
1 kg Oignons
40 g Curry doux
20 g Curcuma
30 g Gingembre

Instructions

J-1 : Trier et laver les pois cassés (500g/100 cvts). Trempage à froid +4°C minimum 2h, max 12h (HACCP froid).
J : Égoutter les pois. Ciseler finement 200g oignons bio frais.
Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra bio à +160°C (cuisson douce, santé). Poêler oignons 3 min sans coloration.
Ajouter pois cassés, 10g curry doux, 5g curcuma, 5g gingembre frais râpé. Mélanger 2 min.
Verser 1,5L eau chaude (+70°C). Porter à +95-100°C. Maintenir frémissement 30-35 min, texture fondante-tendre, sans écrasement.
Goûter régulièrement : épices, sel (6g/kg légumes). Ajouter eau chaude si dessèchement.
Service immédiat ≥+63°C. Bain-marie chaud si stockage <30 min.
Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (HACCP), +4°C conservation 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 2h minimum à +4°C (HACCP froid). J : Cuisson à +95-100°C pendant 35 min. Contrôle régulier de la texture. Service ≥+63°C (maintien chaud en bain-marie). Conservation des restes ≤+3°C max 48h en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits bio privilégiés pour pois cassés et épices (certif ECOCERT). Curry doux et curcuma issus de circuits courts ou commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio. Alternative : utiliser oignons frais du marché local ou AMAP. Aucun produit ultra-transformé. Estimation : 90% bio valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) pour enfants <3 ans : mixer après cuisson. Alternative végétarienne native. Variante vegan : certifiée (aucun produit animal). Sans allergène : vérifier la pureté des épices (curry/curcuma pouvant contenir traces gluten).