Pois cassés sautés au curry doux
Pois cassés bruts sautés au curry doux, curcuma et gingembre frais : plat protéiné 100% bio, sans transformation industrielle. Cuisson maîtrisée en 35 min, économe en matière grasse (0,4L huile/100 cvts). Conforme EGAlim et GEMRCN G3, adapté restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 1 kg Oignons
- 40 g Curry doux
- 20 g Curcuma
- 30 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Trier et laver les pois cassés (500g/100 cvts). Trempage à froid +4°C minimum 2h, max 12h (HACCP froid).
- J : Égoutter les pois. Ciseler finement 200g oignons bio frais.
- Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra bio à +160°C (cuisson douce, santé). Poêler oignons 3 min sans coloration.
- Ajouter pois cassés, 10g curry doux, 5g curcuma, 5g gingembre frais râpé. Mélanger 2 min.
- Verser 1,5L eau chaude (+70°C). Porter à +95-100°C. Maintenir frémissement 30-35 min, texture fondante-tendre, sans écrasement.
- Goûter régulièrement : épices, sel (6g/kg légumes). Ajouter eau chaude si dessèchement.
- Service immédiat ≥+63°C. Bain-marie chaud si stockage <30 min.
- Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (HACCP), +4°C conservation 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 2h minimum à +4°C (HACCP froid). J : Cuisson à +95-100°C pendant 35 min. Contrôle régulier de la texture. Service ≥+63°C (maintien chaud en bain-marie). Conservation des restes ≤+3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits bio privilégiés pour pois cassés et épices (certif ECOCERT). Curry doux et curcuma issus de circuits courts ou commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio. Alternative : utiliser oignons frais du marché local ou AMAP. Aucun produit ultra-transformé. Estimation : 90% bio valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) pour enfants <3 ans : mixer après cuisson. Alternative végétarienne native. Variante vegan : certifiée (aucun produit animal). Sans allergène : vérifier la pureté des épices (curry/curcuma pouvant contenir traces gluten).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 19.8gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.24mgFibre: 5.2gSucre: 2.1g