Name: Pois cassés aux fèves et menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg g Pois cassés; 2 kg Fèves; 0.6 kg g Menthe fraîche; 12 L Bouillon de légumes

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce mets aux légumes secs (P4 GEMRCN) incarne les principes de durabilité en restauration collective : protéines végétales économiques, zéro transformation industrielle, traçabilité circuits courts. Pois cassés bio et fèves fraîches régionales constituent une base idéale pour atteindre les 20% de produits bio exigés par EGAlim. Cuisson basse température et valorisation des parures démontrent l’engagement éco-responsable.

Cette recette P4 « aux légumes » s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim et les chartes de développement durable des établissements. Son coût maîtrisé (€/portion), sa simplicité d’exécution et son potentiel de déclinaison (texture modifiée, enrichissement protéique complémentaire) en font un incontournable de la restauration collective durable. À servir chaud ≥63°C, avec accompagnement cérélien ou pain complet bio pour équilibre nutritionnel.

Pois cassés aux fèves et menthe

Purée épaisse de pois cassés certifiée bio, enrichie de fèves fraîches mondées en finition pour préserver couleur et texture. Menthe fraîche locale, huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 ou jour J, respect strict HACCP liaison chaude. Rendement excellent, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg g Pois cassés
2 kg Fèves
0.6 kg g Menthe fraîche
12 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 ou matin J : trempage pois cassés 12h minimum à +4°C (ratio 1:3 eau). Décortiquage/mondage fèves fraîches ou décongélation fèves surgelées à +4°C si utilisées.
Cuisson pois cassés : égouttage, cuisson à l'eau froide salée (5-6g/kg) ou bouillon de légumes bio, 35-45 min feu moyen (85-90°C cœur), jusqu'à fondant complet. Écumage régulier.
Dernières 4-5 min : ajout fèves mondées (fraîches ou surgelées), cuisson vapeur douce pour maintenir couleur verte et texture croquante.
Finition : incorporation huile d'olive vierge extra bio (30-40ml/100cvt), menthe fraîche ciselée (5-8g/100cvt), correction sel/acidité. Homogénéisation doux (risotto à cuillère).
Liaison chaude : maintien ≥63°C en bain-marie ou poêle douce max 2h avant service. Si préparation avancée : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +4°C max 48h, réchauffage cœur ≥65°C 10-12 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pois cassés 12h à +4°C. Écossage fèves fraiches ou décongélation fèves surgelées à +4°C. Jour J : cuisson pois cassés 30-40 min (85-90°C cœur), ajout fèves mondées dernières 3-5 min, menthe fraîche en finition. Conservation chaude ≥63°C max 2h. Si préparation en avance : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +4°C max 48h, réchauffage cœur ≥65°C. EGAlim : Conforme EGAlim : pois cassés et fèves frais/bio certifiés (circuit court régional recommandé), menthe fraîche locale de préférence AMAP ou marché de gros. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent. Estimation 85-90% bio en valeur. Alternative : parures de légumes mixées en velouté pour réduction gaspillage.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants ou personnes en difficulté de déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : vérifier certifications ECOCERT ou AB. Sans allergène : recette intrinsèquement sans allergènes majeurs déclarés.