Pois cassés aux fèves et menthe
Purée épaisse de pois cassés certifiée bio, enrichie de fèves fraîches mondées en finition pour préserver couleur et texture. Menthe fraîche locale, huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 ou jour J, respect strict HACCP liaison chaude. Rendement excellent, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie.
Ingrédients
- 8 kg g Pois cassés
- 2 kg Fèves
- 0.6 kg g Menthe fraîche
- 12 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-1 ou matin J : trempage pois cassés 12h minimum à +4°C (ratio 1:3 eau). Décortiquage/mondage fèves fraîches ou décongélation fèves surgelées à +4°C si utilisées.
- Cuisson pois cassés : égouttage, cuisson à l'eau froide salée (5-6g/kg) ou bouillon de légumes bio, 35-45 min feu moyen (85-90°C cœur), jusqu'à fondant complet. Écumage régulier.
- Dernières 4-5 min : ajout fèves mondées (fraîches ou surgelées), cuisson vapeur douce pour maintenir couleur verte et texture croquante.
- Finition : incorporation huile d'olive vierge extra bio (30-40ml/100cvt), menthe fraîche ciselée (5-8g/100cvt), correction sel/acidité. Homogénéisation doux (risotto à cuillère).
- Liaison chaude : maintien ≥63°C en bain-marie ou poêle douce max 2h avant service. Si préparation avancée : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +4°C max 48h, réchauffage cœur ≥65°C 10-12 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage pois cassés 12h à +4°C. Écossage fèves fraiches ou décongélation fèves surgelées à +4°C. Jour J : cuisson pois cassés 30-40 min (85-90°C cœur), ajout fèves mondées dernières 3-5 min, menthe fraîche en finition. Conservation chaude ≥63°C max 2h. Si préparation en avance : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +4°C max 48h, réchauffage cœur ≥65°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : pois cassés et fèves frais/bio certifiés (circuit court régional recommandé), menthe fraîche locale de préférence AMAP ou marché de gros. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent. Estimation 85-90% bio en valeur. Alternative : parures de légumes mixées en velouté pour réduction gaspillage.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants ou personnes en difficulté de déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : vérifier certifications ECOCERT ou AB. Sans allergène : recette intrinsèquement sans allergènes majeurs déclarés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 6.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 4.5gSucre: 2g