Cette poêlée de navets et carottes glacés est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Technique cuisson basse température (85-95°C), elle préserve la structure cellulaire des légumes et leurs minéraux. Démarche 100% EGAlim : produits bruts, bio obligatoire, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, acceptabilité haute en cantine.
Recette GEMRCN « Navets et panais » (groupe légume accompagnement), compatible cahier des charges bio et sostenibilité. Maîtrise HACCP simple : blanchiment J-1 (refroidissement immédiat ≤+10°C), glaçage jour J (≥+63°C). Valorise parures (persil frais, réduction bouillon zéro déchet). À décliner selon contraintes allergènes et besoins texturés (texture modifiée dysphagie).
Poêlée de navets et carottes glacés
Poêlée classique de navets et carottes glacés, technique cuisson basse température préservant texture et minéraux. Valorise produits bruts de saison, 100% conforme EGAlim avec ingrédients bio/circuits courts. Base de structure équilibrée, déclinable en alternatives végétales et textures adaptées.
Ingrédients
- 9 kg Navets
- 9 kg Carottes
- 400 g Beurre
- 1 L Bouillon de volaille
- 0,05 kg kg Sucre
- 50 g Sel
- 0,2 kg kg Persil frais
Instructions
- J-1 : Approvisionner navets et carottes bio/circuits courts. Tourner légumes (taille régulière 3-4 cm cône ou bâtonnet pour cuisson homogène). Blanchir à l'eau salée (5-8g/kg) 10 min à cœur (vérifier couteau pique sans résistance). Refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C. Stockage 0-4°C, bac hermétique étiquetté (date, matière). Durée conservation max 24h.
- Jour J : Chauffer poêle sans matière grasse, ajouter légumes blanchis 3 min à sec (dessiccation surface, meilleure caramélisation). Ajouter beurre bio (30g/100cvts) et 0,3L bouillon volaille bio. Cuisson couvercle 12-15 min à 85-95°C (température cœur ≥+70°C vérifiée). Retirer couvercle, réduire feu, laisser réduction 5 min à découvert (bouillon évapore, beurre émulsionne, enrobage brillant). Température maintien ≥+63°C.
- Finition : Ajuster assaisonnement (sel 6-7g/kg légumes cuits, poivre frais moulu). Persil frais ciselé QS (20g/100cvts). Dresser chaud en bac maintien ≥+63°C ou assiette individuelle. Service immédiat.
- Variante sans lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio, même technique, glaçage plus léger. Variante texture modifiée : mixer après cuisson 2-3 sec (purée grossière), ajouter crème bio ou liaison 20cl/100cvts pour onctuosité dysphagie 3/4.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : tournage et blanchiment des légumes à cœur (10 min eau salée), refroidissement immédiat en eau glacée, stockage 0-4°C max 24h en bac hermétique étiquetté. Jour J (≥+63°C) : poêlage à sec 3 min, ajout beurre/bouillon, cuisson 12-15 min à couvert, glaçage par réduction à découvert 5 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôler température cœur légumes (≥+70°C à cuisson), maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier navets et carottes bio ECOCERT ou AB (50% de l'achat produits durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio obligatoire ou AOC/AOP régional. Bouillon : préparé maison à partir de carcasses volaille bio/circuit court. Producteurs locaux conseillés : AMAP, marché de gros régional. Estimation : 85% ingrédients bio possible, 100% circuits courts à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer après cuisson, ajouter 20cl crème/liaison légère pour onctuosité. Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio maison (poireaux/carottes/oignons) - identique. Variante 100% bio : tous ingrédients labellisés AB ou Ecocert. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100cvts), glaçage par réduction simple bouillon + miel local.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 1.8gLipides saturés: 1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g
