Name: Pizza calzone poulet-mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 4 kg Pâte à pizza; 5 kg Poulet rôti effiloché; 2 kg Mozzarella; 2 L Sauce tomate; 2 kg Champignons

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La calzone est une opportunité de gain de productivité en restauration collective : pâte pré-portionnée, garnitures standards en J-1, cuisson directe sans manipulation en salle. Ce format fermé réduit les risques de contamination croisée et facilite le respect des chaînes froides (+3°C) et chaudes (≥+63°C). Conformité GEMRCN P4 assurée avec poulet fermier certifié et mozzarella écolabel.

La calzone poulet-mozzarella s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante : privilégier fournisseurs locaux en circuits courts, intégrer 15-20% bio en valeur d’achat, valoriser les produits bruts. Coût maîtrisé (€€), rendement optimal, acceptabilité enfants confirmée. Référence GEMRCN section P4 (Tartes et tourtes) – intégrable facilement en roulement mensuel.

Pizza calzone poulet-mozzarella

Calzone poulet-mozzarella : solution de portionnage ergonomique en collectivité. Pâte refermée facilitant la distribution et réduisant le gaspillage. Composition EGAlim 40-50% durables, 15-20% bio avec circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâte à pizza
5 kg Poulet rôti effiloché
2 kg Mozzarella
2 L Sauce tomate
2 kg Champignons

Instructions

J-2 : Cuire poulet fermier entier à 65°C cœur (four vapeur ou poêle-four 35-40 min selon poids). Refroidissement obligatoire en cellule de refroidissement ou bain-marie glaçé : +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage ≤+3°C max 24h.
J-1 : Effilocher poulet à froid (+3°C max). Préparer sauce tomate fraîche (tomates bio épluchées concassées, ail, origan bio, sel modéré 5g/kg). Portionner mozzarella (30g par calzone). Nettoyer champignons, émincer fin.
Jour J – 20 min avant service : Formage calzones sur plan fariné. Pâte brisée pizza fraîche (70g brut/pièce). Déposer successivement : sauce tomate 20g, poulet effiloché 40g, champignons 15g, mozzarella 30g. Refermer en demi-lune, sceller les bords à la fourchette (critère de sécurité HACCP).
Badigeonnage : huile olive AOP ou bio 3-4g par calzone au pinceau. Cuisson directe four statique 200°C pendant 18 min (dorage uniforme, cœur ≥+63°C au thermomètre). Service immédiat ≥+63°C.
Respect chaîne froide/chaude : à partir du moment du formage, durée avant cuisson <2h à +3°C max. Après cuisson, maintien ≥+63°C en bac chauffant. Gestion stockage : pâte à +15°C max, garnitures ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson poulet à 65°C cœur (refroidissement <2h à +3°C), stockage ≤+3°C. J-1 : Effilochage poulet, portionnage mozzarella, préparation sauce tomate fraîche. Jour J : Garnissage calzones (respect +3°C), cuisson 18 min à 200°C, service immédiat ≥+63°C. Durée conservation garniture : 24h max à +3°C. EGAlim : Pâte à pizza : farine bio ECOCERT recommandée (5-10% bio en valeur). Poulet : fermier bio ou Label Rouge local (circuits courts). Mozzarella : AOP Mozzarella di Bufala ou laiterie régionale certifiée (10-15% bio). Sauce tomate : tomates frais bio de saison ou conserves bio sans additifs (fournisseurs régionaux). Champignons : AMAP ou marché de gros local. Huile olive : AOP ou bio. TOTAL : 40-50% produits durables, 15-20% bio → conformité EGAlim atteinte.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : pâte ramollie 2 min eau tiède, poulet mixé fin, mozzarella râpée fine, sauce lissée. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par champignons poêlés + épinards frais + ricotta (même profil calorique). • Variante bio : tous produits ECOCERT (pâte, poulet fermier, mozzarella bio, tomates bio). • Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (fournisseur agréé HACCP), contrôle contamination croisée obligatoire.