Le pâté en croûte demeure une production emblématique des cuisines collectives : technique classique, valorisation complète de la volaille (chair + abats), rendement optimal et respect du principe zéro déchet. Cette recette en liaison maison, sans additifs industriels, affiche une structure stable et une conservation longue (5 jours +0/+3°C). Elle s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim en privilégiant volaille fermière bio et produits laitiers de proximité.
Ce pâté en croûte relève de la catégorie P4 (Divers — Charcuteries et produits transformés) et constitue une valeur sûre pour la rotation hebdomadaire. Sa confection maison réduit drastiquement le coût matière par rapport aux blocs industriels, tout en garantissant transparence nutritionnelle et conformité allergènes. À intégrer dans les menus automne-hiver, en portion généreuse accompagnée de crudités ou pain complet.
Pâté en croûte de volaille
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 10 kg Chair de volaille
- 2 kg Foie de volaille
- 800 g Échalotes
- 1.5 kg Champignons
- 1 L Crème fraîche
- 30 pièce Œufs
- 200 ml Cognac
- 50 g Thym frais
- 0.02 kg kg Laurier
- 2 bouquet Persil frais
- 30 g Quatre-épices
- 500 ml Lait
- 5 g Sulfites
