Le Paris-Brest s’impose comme dessert de prestige en restauration collective. Son atout majeur : 100% élaboré à partir de produits bruts, zéro additif, zéro conservateur. En restauration scolaire certifiée bio, il démontre qu’excellence gustative et durabilité vont de pair.
Cette recette s’inscrit dans la conformité EGAlim : pâte à choux (œufs bio Label Rouge, beurre AOC bio), crème pralinée fabriquée maison à partir de noisettes fermières brevetées circuits courts. Coût maîtrisé, gestion des parures (rebuts de pâte), valorisation éducative auprès des enfants.
Le Paris-Brest classifié D2 (dessert à base de pâte et produits laitiers) représente un vecteur pédagogique fort auprès des convives : compréhension des gestes techniques, traçabilité des ingrédients fermiers, réduction drastique du gaspillage grâce aux produits bruts.
Recommandation GEMRCN : inscrire ce dessert au menu hebdomadaire, en alternance avec d’autres pâtisseries maison. Impact nutritionnel bien maîtrisé (sucres, lipides) via le pralin dosé. En liaison froide, conservation garantie 48h à +3°C. Validation HACCP systématique.
Paris-Brest
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 3 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 485 kcal
- 2 kg Pâte à choux
- 1.5 kg Crème pralinée
Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pralinée. Stockage pâte à choux à +3°C max 24h. Stockage crème pralinée à +3°C max 48h. J-1 : Cuisson choux, refroidissement à température ambiante. Assembly possible. Jour J : Montage final, glaçage si nécessaire. Conservation montée : +3°C max 4h avant service. Respect chaîne du froid HACCP : liaison froide ≤+3°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (label AB), œufs bio ou Label Rouge, poudre de noisettes/pralin certifiés ECOCERT. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux de noisettes (Drôme, Ardèche) ou pralin artisanal. Estimé 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut beurre bio (40% cacao) + boisson végétale (riz/avoine bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : crème pralinée lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène (arachides/fruits secs) : pralin à base de graines de courge torréfiées, crème vanille-caramel. Calories: 485kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8.5gFat: 31.5gLipides saturés: 18.5gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 28g
