Les nems au poulet sont un classique incontournable de la restauration collective asiatique, apprécié des enfants et des adolescents. Cette recette privilégie la fraîcheur brute : poulet fermier haché maison, légumes de saison issus de circuits courts régionaux. La congélation préalable et la friture sans décongélation garantissent un produit fini croustillant et sécurisé sur le plan microbiologique (HACCP). Conforme EGAlim avec options bio et alternatives végétales.
Les nems sont classés en P6 (plat protéiné de substitution) et constituent une excellente alternative aux viandes classiques. Maîtrisez vos coûts matières en approvisionnant auprès de producteurs locaux certifiés et en valorisant les parures (peau poulet, carottes épluchées). Formation culinaire requise : découpe fine, roulage régulier, gestion friture température stable. Intégrez cette recette dans vos menus éco-responsables pour séduire parents et collectivités engagées en développement durable.
Nems au poulet
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Poule cuite
- 2,2 kg kg Galettes de riz
- 400 g g Vermicelles de riz
- 1 kg Carottes
- 500 g Oignons
- 300 g Champignons noirs)
- 150 ml ml Sauce nuoc-mâm
- 50 g Ail
- 10 g Poivre
Organisation : J-2 : préparation des nems crus, remplissage et conditionnement en barquettes + film. Conservation ≤ -18°C maximum 3 mois. J-1 : vérification étiquetage allergènes (GLUTEN, POISSON). Jour J : friture directe de l'état congelé sans décongélation à 170-180°C pendant 7-8 min jusqu'à dorage. Mise en barquette chaude (≥ +63°C) et service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons, carottes, champignons noirs issus de producteurs locaux certifiés AB ou HVE. Vermicelles de riz et galettes : privilégier fournisseurs bio certifiés ECOCERT. Estimation 30-35% en valeur d'achat produits bio/durables. Huile de friture : huile arachide bio pressée à froid. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio minimum EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : nems mixés en pâte lisse + sauce légère. Alternative végétarienne : nems au tofu fumé bio + champignons poêlés + vermicelles. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce nuoc-mâm bio fairtrade. Sans allergène (sans gluten) : vérifier galettes riz 100% riz, sauce tamari sans gluten. Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.5gFat: 8.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 680mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
