Name: Navets confits au miel
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Navets; 300 g Miel; 400 g Beurre; 20 g Thym frais; 50 g Sel

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Les navets confits au miel incarnent les principes de la restauration collective durable : valorisation d’une légumineuse racine souvent sous-exploitée, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs, et glaçage naturel sans additif. Conforme GEMRCN (sous-catégorie Navets et panais), cette préparation répond à l’obligation EGAlim si sourced en circuit court bio. Rentabilité intéressante, déchets minimisés (parures valorisables en bouillon maison).

Navets confits : un classique réinventé pour restauration collective engagée. Adaptable en texture (écrasé/velouté), déclinable en portions (100 ou 300 couverts), et facilement intégrable aux commandes circuits courts régionaux. Conforme HACCP liaison chaude, respecte budgets matière bio en Restauration Collective.

Navets confits au miel

Navets confits au miel : légume racine de saison, cuisson basse température en cocotte couverte valorisant sucres naturels et arômes. Glaçage au miel crée caramélisation légère, réduction amertume traditionnelle. Parfait accompagnement volailles/gibiers, rentable en restauration collective bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

18 kg Navets
300 g Miel
400 g Beurre
20 g Thym frais
50 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner navets frais de producteur (vérif fraîcheur, absence chocs). Éplucher, tailler en bâtonnets 8 cm × 1 cm ou quartiers réguliers (épaisseur uniforme = cuisson homogène). Mettre en bac hermétique, eau froide filtrée, conservation +4°C max 24h.
Jour J : Préchauffer cocotte couverte à 180°C. Égoutter navets, disposer en lit unique. Parsemer thym frais (10g pour 100 couverts), sel 4g/kg navets. Morceler beurre froid (250g pour 100 couverts), répartir surface. Ajouter miel (150g pour 100 couverts), dilué dans 20 cl eau tiède. Couvrir. Cuisson 30 min (cœur navet ≥65°C thermomètre infrarouge).
Découvrir, augmenter T° four à 220°C. Arroser régulièrement (2-3 fois) sur 15 min pour caraméliser miel et cuire complètement. Poivre finition. Vérifier tendreté fourchette (navet cède sans résistance).
Service : maintenir ≥63°C bain-marie. Refroidissement reste (si applicable) : +63→+10°C en <90 min en bacs peu profonds, couverts aérés. Conservation 48h max à +3°C. Réchauffage : bain-marie ≥63°C ou four couvert 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, tailler navets (conservation 24h à +4°C en bac hermétique). Jour J : Cuisson 30 min couverte à 180°C (cœur ≥65°C), puis 15 min à découvert pour glacer. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation max 48h à +3°C. EGAlim : 100% conforme EGAlim : navets et miel de préférence Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre AB recommandé. Thym frais de producteur local. Estimation : 60-80% bio en valeur si sourcing optimisé. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (écrasé pour enfants/personnes âgées) : réduire temps cuisson 20 min, mixer après glacé. Alternative végétarienne : recette de base (œuf/produit laitier absents sauf beurre). Variante vegan : beurre → huile d'olive vierge extra (30g pour 100 couverts). Sans allergène lait : idem vegan, idem tous régimes.