Ce méli-mélo figure au menu des établissements scolaires et sociaux soucieux de qualité nutritionnelle et de durabilité. Poisson blanc frais (cabillaud, lieu, églefin) en sauce coco-curry : une recette simple, modulable et rentable. Maîtrise HACCP garantie (poisson ajouté en fin de cuisson pour éviter la délitescence). Enjeu : sourcer bio et local, respecter les températures de liaison, valoriser les parures de légumes.
Plat GEMRCN P1 (Poissons en sauce), conforme aux recommandations nutritionnelles des repas scolaires et sociaux. Opportunité EGAlim : 100% bio facilement atteignable (poisson MSC bio, lait de coco ECOCERT, légumes fermiers locaux). À adapter en texture modifiée pour publics fragiles. À former régulièrement les équipes sur la température de cœur du poisson et l’ajustement des épices.
Méli-mélo de poisson au curry
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1.2 L Lait de coco
- 80 g Curry
- 4 kg Légumes
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, poivrons, oignons) à +3°C max. Curry poudre stocké sec. J : Cuisson du fond de sauce 15 min à 90-95°C. Incorporation du poisson à +63°C min en fin de cuisson (5 min max). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Poisson frais : label MSC ou aquaculture bio recommandé (10-15% bio estimé). Lait de coco : privilégier bio ECOCERT (5%). Légumes : 100% bio circuits courts (producteurs locaux ou AMAP). Curry poudre : bio certifié. Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches à cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson en purée fine, légumes fondants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches bio, cuisson identique. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, local si possible. Sans allergène crustacés : vérifier lait de coco non contaminé, curry pur poudre sans additifs. Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.5gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
