Cette mayonnaise aromatisée s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim en tant que préparation brute et artisanale, sans additifs ni conservateurs. Utilisation d’huile d’olive AOP locale et de produits bio certifiés valorise circuits courts et terroirs régionaux. Préparer en J-1 en liaison froide garantit maîtrise HACCP (température ≤+3°C, durée conservation 48h).
Classée P6 (sauces froides/mayonnaises aromatisées), cette recette contribue aux 50% EGAlim durables et 20% bio obligatoires en restauration collective. Coût portion réduit, rendement excellent (1 œuf = ~200g mayo). Former équipe à l’émulsion manuelle : compétence stratégique face aux ruptures d’approvisionnement industriel.
Mayonnaise à l'origan
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 15 g Origan séché
- 40 ml Vinaigre blanc
- 80 g Tomates séchées
- 100 ml Huile d'olive
- 15 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise en liaison froide à +4°C max. Conservation 48h à +3°C en bac hermétique. HACCP : jaunes d'œufs pasteurisés ou frais très frais (< 3 jours), température de travail 18-20°C pour éviter rupture émulsion. Vérifier pH vinaigre (< 4). Ne jamais réchauffer une mayonnaise — servir froide uniquement.
EGAlim : Certifier huile d'olive AOP/bio si possible (circuit court régional — producteurs locaux Provence). Origan bio ECOCERT ou label équivalent. Œufs bio ou Label Rouge obligatoires en restauration scolaire (EGAlim 20% minimum en valeur). Tomates séchées : privilégier producteur bio français ou méditerranéen certifié. Moutarde de Dijon : AOC Dijon recommandée. Estimation : 85% bio possible en variant fournisseurs.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Mayonnaise allégée (50% crème fraîche bio + 50% mayo traditionnelle) pour réduire lipides. • Alternative végétarienne : Identique — déjà 100% végétarien. • Variante vegan : Remplacer jaunes d'œufs par lait de soja ferme ou crème de noix de cajou + lécithine de tournesol bio. • Sans allergène (sans moutarde) : Remplacer par jus de citron frais + miel bio. • Version allégée sel : Réduire sel fin de 30% (compenser par herbes frais : basilic, persil). • Origan frais : 3× volume si disponible (meilleur profil aromatique).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 450mgSucre: 0.2g
