Cette mayonnaise aromatisée figure au guide GEMRCN section P6 (sauces et condiments). Elle valorise des ingrédients bruts, frais, et bio, respectant l’obligation EGAlim 2022 : œufs fermiers certifiés + huile de tournesol bio + herbes locales en circuits courts. Émulsion stable à froid, durée de conservation courte (48h), elle s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage et de valorisation saisonnière.
Cette préparation P6 répond aux critères de restauration durable : 100% ingrédients bruts, zéro additif, circuits courts privilégiés. À intégrer dans les menu-type bio et respectueux du cahier des charges EGAlim. Possibilité de déclinaison végétale (sans œuf) pour diversifier offre végétarienne. Formation équipe sur point critique HACCP (émulsion, conservation, risque contamination croisée).
Mayonnaise à la marjolaine
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 698 kcal
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 20 g Marjolaine
- 10 g Thym frais
- 10 g Romarin frais haché
- 3 pièces Citron
- 15 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Émulsionner jaunes + moutarde (25°C) avant ajout lent d'huile bio. Aromatiser aux herbes fraîches hachées au dernier moment (J-1 ou J0, 2h avant service). Conservation à +3°C en bocal hermétique 48h max. HACCP : vérifier pasteurisation des œufs si exigée par établissement (obligatoire restauration collective). Point critique : éviter eau/condensation lors du malaxage.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Œufs bio fermiers ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (100% en valeur). Huile de tournesol bio certifiée (50% part durable). Moutarde de Dijon française AOP si possible. Herbes aromatiques fraiches achetées auprès de maraîchers locaux ou AMAP (circuits courts). Vinaigre bio. Citron bio régional selon saison. Conformité 20% bio en valeur d'achat garantie.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire huile de 10%, ajouter eau froide cuillère à cuillère pour texture plus légère (enfants, personnes âgées). • Alternative végétarienne : déjà 100% végétale, ajouter levure nutritionnelle (5g) pour umami. • Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. • Sans allergène œuf : remplacer par purée de pois chiche (100g pour 100 cvts) + aquafaba (3 cl) + lecithine de tournesol 2g = émulsion végétale stable. • Aromatique printanière : remplacer herbes par estragon + cerfeuil frais. • Variante méridionale : ajouter basilic + ail des ours. Calories: 698kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 1.2gFat: 78gLipides saturés: 8.5gSodium: 280mgSucre: 0.2g
