La matelote d’anguille est un classique de la gastronomie française, particulièrement apprécié en restauration collective pour sa texture délicate et son profil nutritionnel riche en oméga-3. En circuits courts, l’anguille provient directement de producteurs régionaux certifiés durables (voir Pêche durable Écocert). Cette recette valorise les poissons nobles locaux tout en respectant les objectifs EGAlim : sourcing bio + AMAP + réduction des intrants chimiques.
Cette matelote, classée P1 Truite en nomenclature GEMRCN, offre un excellent rapport qualité nutritionnelle/coût portions en restauration scolaire et sociale. L’approvisionnement en anguille fermière bio ou sauvage durable assure conformité réglementaire et traçabilité complète. Prévoir liaison chaude système bain-marie, refroidissement <2h si liaison froide. Coût portions : 3,20–3,80 €/personne en sourcing bio régional. [wprm-recipe id="697137"]
